日本烘焙大事件,各类蛋糕卷及其变种席卷烘焙业,烘焙店销量受到冲击,开什么私房

日期:2020-01-12 23:24:31 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:505

日本烘焙大事件,各类蛋糕卷及其变种席卷烘焙业,烘焙店销量受到冲击,开什么私房(图1)

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烘焙大事件、当下流行品思考、未来烘焙爆品趋势遐想。

在2019中国新烘焙影响力峰会上,不二制油研发部总监藤本谦二郎先生从面包和西点两个领域为烘焙人带来了一些前沿市场新思路。

面包市场概况

面包需求量逐年上涨。

高级吐司;甜面包、调理面包、菜肴面包;三明治三大品类带动行业发展。

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量贩店(批发超市)和便利店占据6成烘焙市场

咖啡店、餐饮酒店和网络的市场占比长足的提升。

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面包市场历史演变

2000年以前

郊外大型门店是主流模式

菠萝包、咖喱面包是爆品

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海外知名品牌登陆

欧式面包获得追捧

日欧融合类烘焙产品产生

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低温长时间发酵

更Q弹的口感

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2015至今

外观好看、冲击力强的产品更受欢迎。

消费者更加注重购买和用餐体验。

全球性原料不足导致原料价格上涨

便利店产品品质提高

新型门店突起(如:多拿滋专卖店)

烘焙店销量受到冲击。

礼盒文化兴起,销量以每年10%的速度上涨。

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流行西点演变

提拉米苏、欧法式西点登陆

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本土化西点占据市场(生巧、生焦糖蛋糕)

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2013至今

美式西点逐渐流行(塔类)

具有日式特色的专卖店出现(可丽露/多拿滋专卖店)

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代表性流行西点

蛋糕卷(2009)各类蛋糕卷及其变种席卷烘焙业

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半熟芝士(2009至今)细滑、流心、半熟概念深入人心

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享乐类产品(2012至今)消费者享受产品的同时注重动手乐趣其中巧克力小火锅是代表产品

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节日特供甜品:在特定的话题性节日推出相应的西点

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外形好看具有冲击力。

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棉花糖类产品:轻盈的口感、可塑性强、产品形式多样。

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焙烤类产品新思路

组合类产品:

结合国情给消费者新体验

产品种类增多刺激消费。

如中国引进的牛角多拿滋

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传统产品新编排

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再生面包:

边角料利用和二次加工出新产品

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冷藏面包:

应对淡季夏季推出冷藏食用面包

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重点

有市场需求、可长期性生产

外因:消费者能否感受到价值、能否渗透市场、能否吸引眼球、是否区别于其他产品

内因:能否生产、可否获利、生产是否联动、如何进行

优秀案例:

如改良面团,仅从面团的口味上进行改良,此时产品的理念和宣传便重要。宣传需把改良的理念与消费者进行解释,如里面使用何种特殊原料或者运用何种特殊的制法。品牌高级化需要要被广大的消费者所周知。

把一款产品进行升级包括三个方面:高价位、高附加价值以及和其他产品的差别化。

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趋势遐想

产品应该更上镜,更吸睛、更有趣、更具现场感

健康产品将成主流

网红产品将逐年增加

人民生活形态变化快,每个烘焙人都要跟上时代的潮流。

本文相关词条概念解析:

烘焙

烘焙拼音为hōngbèi,意思是烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的。世界绝大多数国家中,无论是人们的主食,还是副食品,烘焙食品都占有十分重要的位置,因此,我国烘焙食品也迎来了大发展的时期。烘焙食品可以说是舶来名词,来自“baking”,即经烘烤加工的谷类食品,通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之,烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础,添加适量辅料,并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

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