摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软

日期:2020-02-02 16:52:02 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:589

在中国博大精深的美食文化里面,缔造出了各种形形的美食,而每一道美食背后都会有它的特色之处和故事!一碗白粥,一根油条,一杯豆浆,想必大家对这种配餐并不陌生。这就是我们日常生活中最普通的早餐!而油条则是国内最有名的小吃之一,也是在美食文化里面历史最悠久的主食小吃。油条是一种能够让人早餐惦记的美味,每次上班或者上学出门第一件事,就是到附近的早餐店里买上一根油条一杯豆浆,已经成了现在很多人的生活习惯。颜色金黄诱人,入口酥脆醇香的油条,总能让人对它垂涎欲滴!

摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软(图1)

油条虽然好吃,做法看似也简单,面粉加水和成面,入锅炸制即可。但是正是这种简单的材料和做法。却蕴藏了大厨数十年的经验和技术总结!同样是面粉,做法也差不多,为什么早餐店里的油条炸得比手臂还粗呢?而我们一般在家炸油条差不多都是蓬松不起,口感又韧又硬的!

这期,早餐店里78岁大爷为你破解油条的核心技术!早餐店大爷说:泡打粉不是重点!少了“它”才导致油条一炸就软!不用任何添加剂,手把手教你制作比手臂还粗的大油条,做法零失败,首次透露了珍贵的大油条配方!喜欢动手的你,不妨了解一下总会对你有帮助的!

酥香大油条

摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软(图2)

材料:

高筋面粉1000克,鸡蛋2只,清水450毫升,食用小苏打5克,泡打粉8克,盐5克,葡萄糖粉10克,猪油20克。

详细做法:

1.将高筋面粉放入案板上,接着放入食用小苏打,泡打粉,盐和葡萄糖混合均匀。打入鸡蛋,放入适量的水,搅拌均匀成面碎,用手反复揉搓:

摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软(图3)

2.接着放入猪油揉成光滑的面团,用保鲜膜密封好,静止醒面2个小时左右(小知识:夏天2个小时左右就可以,冬天需要4个小时以上,因为温度的差异,醒面的时间也会不同)

摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软(图4)

3.把醒好的面团放在案板上,揉面排气,用擀面棍擀成1厘米左右厚的面皮。用刀分成大小均匀的面剂子,接着把2个面剂子重叠在一起,中间用筷子压一下,按照这个步骤把剩下的面剂子都制作好后。再醒面20分钟:

摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软(图5)

4.锅里热油5~6成热时,用手抓住面剂子各一端,轻轻拉一下,放入油锅里,用筷子不停地翻动,直到每根油条都膨胀起来时:

摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软(图6)

5.慢慢升高油温,炸制油条颜色金黄酥脆,即可捞出控油:

摆摊大爷,炸油条时,泡打粉不是重点,少了它,才导致油条一炸就软(图7)

油条小秘密:

在揉面时,添加多少水是不准确的,需要分多次加入,这样才能保证面团加水多而变稀,水加少而变干硬!在醒面时,一定要发酵2个小时以上,待面团发酵制2倍大才能保证面团完全醒起。

在炸油条时,入锅的油温不能太高也不能太低!油温太高会导致油条膨胀不起,直接就炸着色。油温太低也会导致油条膨胀不起,因为油温太低会影响到油条蓬松的程度!建议入锅时5~6成油温,待油条完全膨胀起来时,再慢慢升高油温炸制金黄酥脆!

本文相关词条概念解析:

油条

油条,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,口感松脆有韧劲,中国传统的早点之一。《宋史》记载,宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)来表达愤怒。类似的油炸面食,其起源远远早于宋朝,可追溯到唐以前,具体时期不得考证。早在南北朝时期,北魏农学家贾思勰。在其所著的《齐民要术》中就记录了油炸食品的制作方法。《齐民要术》曰:“细环饼,一名寒具,翠美”。唐朝时期,诗人刘禹锡在《佳话》中也提及寒具。《苕溪渔隐丛话》中提到:“东坡于饮食,作诗赋以写之,往往皆臻其妙,如《老饕赋》、《豆粥诗》是也。又《寒具诗》云:‘纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深,夜来春睡无轻重,压褊佳人缠臂金。’寒具乃捻头也,出刘禹锡《佳话》。”然而这种叫“寒具”的食物应该形似女子佩戴的缠臂金,类似撒子,并非油条。油条应是南宋以后对油炸面食的又一创新。油条的叫法各地不一,”天津称油条为果子;安徽一些地区称油果子;东北地区称大果子;广州及周边地区称油炸鬼;潮汕地区等地称油炸果;浙江地区有天罗筋的称法(天罗即丝瓜,老丝瓜干燥后剥去壳会留下丝瓜筋,其形状与油条极像,遂称油条为天罗筋)。

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