咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间

日期:2020-03-27 10:22:52 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:604

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影响咖啡萃取的因素很多,咖啡师掌握了这些影响咖啡的因素后还需要对它们进行合理的控制才可以得到一杯完美的咖啡,才能制作出自己想要的味道。

萃取的变量中,萃取时间和研磨度在任何一种冲煮方式中都是相互影响的,你无法在改变其中一个变量的同时,不触碰到另外一个。

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图1)

萃取时间(Time)

关于萃取时间这个变量,实际上有两个不同的方面需要分开加以考虑。第一点是 水能萃取些什么还有何时开始萃取,这一点基本上是取决于水和咖啡粉的接触时间;第二点是 水是否能顺利萃取咖啡粉中的风味物质,这一点既与萃取时间有关也和咖啡的研磨度有关系。

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图2)

水能萃取些什么&何时开始萃取

咖啡中所含的可溶解成分的溶解程度不同:盐类、糖类、酸类、酚类、脂肪和脂质溶解到水中所需的时间都是不一样的。有的在水和咖啡粉接触的瞬间,就已经开始溶解,有的则可能需要稍微等上一些时间。

冲煮咖啡的时候我们需要将这些情况考虑进去,因为改变水和咖啡的接触时间会影响到可溶物质被溶解出来的量。

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图3)

咖啡中最容易也是 最先被溶解的部分是果酸和有机盐(带来轻快明亮的水果类风味) 随后是因梅纳反应和焦糖反应而产生的 轻芳香类物质(带来如坚果、焦糖、香草、巧克力、黄油等风味) 最后是重有机物(带来木头、灰、麦芽、烟草等风味)

最常犯的错误就是过短的萃取,过短的萃取多半会牺牲掉甜感。

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图4)

咖啡粉的粗细的影响

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图5)

所有的风味物质一直都存在于咖啡粉中等待着被萃取,咖啡粉的粗细会让这些物质更接近或者更远离水而已。

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图6)

对水来说,萃取有多容易?

粗粉多的话,水将很难进入到这些粉的内部去溶解风味物质。水需要穿过由纤维素组织构成的错综复杂的迷宫才能够抵达风味物质,并与之接触一定时间后才能溶解出我们所需要的东西,随后水再把这些被溶解的物质带到咖啡粉外部的溶剂中。

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图7)

这些对于Espresso来说意味着什么?

制作Espresso时,你只有大约30秒来萃取,这意味着那些大的咖啡颗粒实际上无法被彻底或均匀地萃取,只有极小的粉粒才能在短时间内被水萃取出足够多的风味物质。 所以,咖啡粉要研磨的更加均匀,才能保证在这么短的萃取时间内大部分(甚至所有)风味物质与水接触的一致性。

对于过滤式咖啡又意味着什么?

制作过滤式咖啡时我们用的粉要粗很多,因为过滤式咖啡的萃取时间比Espresso要长许多。这是因为相较于意式咖啡机凭借水泵高压让水可以在短时间内穿透咖啡粉和滤碗的萃取方式,过滤式咖啡的萃取时主要是依靠水自身的重力,水通过咖啡粉的速度要慢许多。由于所需的萃取时间更长,所以制作过滤式咖啡时我们要尽可能把咖啡的风味物质藏到达的颗粒中,来避免萃取过度。

咖啡中相互影响的参数之——研磨度与萃取时间(图8)

控制了冲煮的时间,就可以决定咖啡液体中可溶解物质的比例,决定风味或口感呈现的比重。在冲煮的过程中,如果想要凸显甜感,可以尝试延长冲煮的时间来让甜感物质有足够的时间被萃取出来;如果想要凸显酸质则可以尝试缩短冲煮的时间;如果咖啡中有你不喜欢的苦味,也可以试着缩短一些冲煮时间。

***

END

本文相关词条概念解析:

萃取

指利用化合物在两种互不相溶(或微溶)的溶剂中溶解度或分配系数的不同,使化合物从一种溶剂内转移到另外一种溶剂中。经过反复多次萃取,将绝大部分的化合物提取出来的方法。

咖啡

咖啡是采用经过烘焙的咖啡豆制作的饮料,通常为热饮,但也有作为冷饮的冰咖啡。咖啡是人类社会流行范围最为广泛的饮料之一。“咖啡”(Coffee)一词源自埃塞俄比亚的一个名叫卡法(kaffa)的小镇,在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。咖啡与茶叶、可可并称为世界三大饮料植物。咖啡树是属茜草科常绿小乔木,日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成。

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