把一碗好粥的标准立起来,让大米粒粒翻滚

日期:2020-07-07 14:45:04 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:801

广东人对“粥”情有独钟,一勺米、一瓢水、一把火,便可熬煮出一锅浓郁的好味道。这是属于广东人的智慧,也是粥可温高级厨师吴子良的拿手厨艺。外婆熬煮的粥,散发着简单浓郁的米香味,这个香味,是吴子良童年幸福感的之一。已有27年厨师经历的吴子良,对粤菜技艺谙熟于心。这次,他对自己下了一封“战书”—把“一碗好粥”的标准立起来

广东粥,吃米不见米。“见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。”

港式广东粥与一般的粥/稀饭大不同,熬煮到米粒开花,融合成一锅绵密又顺滑的粥。一碗广东粥,最重要的就是“粥底”这是一个基本粥底的方子,粥底成功了就可以按喜好加入各种食材,比如牛肉粥,鸡丝粥,虾粥等,例如牛肉粥就先把牛肉腌制好,在等粥快煮好的时候下牛肉烫熟即可。只要掌握广东粥做法关键,就能轻松做出美味的粥,也能够变化出不同口味。

为此,吴子良下到田间地头参与收割,先了解米的特性后再进行选米。

把一碗好粥的标准立起来,让大米粒粒翻滚(图1)

经过数百次的尝试,吴子良反复调整水与米的比例,创新运用油粘米、珍珠米等5种不同性质的米,终于搭配出了完美比例。

把一碗好粥的标准立起来,让大米粒粒翻滚(图2)

怎样才能煲出一碗好粥?一是滚汤,让大米粒粒翻滚;二是慢煲,从武火到文火煲上3小时,让米与水尽情融合;三是静置。达到粥水交融、粒粒开花的粥,才能在吴子良的手上拿到出品“毕业证”

清粥为底,可配以千百种食材。粥,俨然成为吴子良的灵感基底。

把一碗好粥的标准立起来,让大米粒粒翻滚(图3)

做法关键

❶ 米

先选对米,最好是长米,最道地当然是广东米。

再决定米量:

半杯米=1碗饭=2碗稀饭=4碗广东粥

1杯米=2碗饭=4碗稀饭=8碗广东粥

1碗=普通的饭碗=250ml

再了解米粒开花的小秘诀:混了盐油的生米冷冻过夜。也有听说把生米用果汁机打碎再煮,也有白饭冷冻过再煮,这些也容易煮出米花粥。其实煮出道地广东粥,不一定要用特别技巧,时间也是最好的方法。也可以煮不用任何秘方的,只需火候够,一样煮出绵滑广东粥。只是上班族时间不够,等不起啊。

❷ 水

米和水的(体积)比例为 ~ 之间,试几次才能知道最适合你的米水比例,我用。先将水煮滚再下米,不仅节省时间还能防止糊底。下米后,可在锅中放一个陶或瓷的汤匙,增加锅内的循环对流,防止糊底和溢锅(我没放也很少搅拌,用铸铁锅不易糊底,但还是应该多搅拌让粥浓稠)

❸ 油

熬煮前,将洗净沥干的米拌入少许油(沙拉油/花生油/橄榄油/香油都可)静置半小时以上(冰箱冷冻过夜更佳)以米的表层组织,让米粒很快能熬成糊。

科普一下常见的广东粥:

艇仔粥

把一碗好粥的标准立起来,让大米粒粒翻滚(图4)

及第粥

把一碗好粥的标准立起来,让大米粒粒翻滚(图5)

据说以前有一书生落难,得人施舍一碗粥,内放有各式内脏等厨房杂碎。后书生高中状元及第,故以及第命名此粥。原料包括肉丸,猪粉肠,猪润与猪腰。

皮蛋咸瘦肉粥

在大多数广东粥店中常有的粥品,而多特别加入芫茜,被称为下火粥。

鲩鱼片粥

把一碗好粥的标准立起来,让大米粒粒翻滚(图6)

简称“鱼片粥”在广东生滚粥中颇具盛名,除厨师以生滚方式煮成之外,也有人要求把鲩鱼肉切成双飞薄片(两薄片中间轻微连在一起像蝴蝶似的)另外碟上,自行放进特别加热的滚粥中,自己掌控生熟程度,再加进大量的姜丝、葱丝和少许白胡椒粉,进食。

本文相关词条概念解析:

粒粒

粒粒是游戏《摩尔庄园》中的一个人物。他也是摩尔庄园爱PARTY主办者和粒粒小广场所有者。粒粒是儿童游戏摩尔庄园的爱PARTY主办者,每天和自己的拉姆小乖在摩尔城堡门前站着

吴子

《吴子》又称《吴子兵法》、《吴起兵法》,是一部兵法著作。提出以治为胜,赏罚严明,主张在军队实行“进有重赏,退有重刑”,做到“令行禁止,严不可犯”。提出“用兵之法,教戒为先”,主张通过严格的军事训练,使士卒掌握各种作战本领,提高整个军队的战斗力。强调“简募良材”,根据士卒体力、技能等条件的不同,合理分工和编组,实现军队的优化组合。要求统军将领“总文武”、“兼刚柔”,具备理、备、果、戒、约的“五慎”条件,掌握气机、地机、事机、力机四个关键的因素。提出“审敌虚实而趋其危”,主张先弄清敌人的虚实,选择有利时机进攻,以夺取胜利。

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