将巧克力海绵蛋糕铺入冷却的巧克力挞壳内,像龙又像虫儿,已打包,可下载

日期:2020-07-14 09:20:30 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:407

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The Chocolate Tart

将巧克力海绵蛋糕铺入冷却的巧克力挞壳内,像龙又像虫儿,已打包,可下载(图1)

造型蛮好玩的吧~虽然没看到切面也能直观的感觉到整体构成,挞壳里慕斯奶油之类的,顶部甘纳许淋面搞定~这是Mahdi Bourgi(下图)的创作,学学看,学会不吃亏

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2rfk

梦幻巧克力挞

The Chocolate Tart

by Mahdi Bourgi

将巧克力海绵蛋糕铺入冷却的巧克力挞壳内,像龙又像虫儿,已打包,可下载(图3)

巧克力沙布列(共:1150克)

300 克…黄油

175 克…糖粉

50 克…杏仁粉

25 克…榛子粉

100 克…全蛋

50 克…可可粉

450 克…面粉

1、将黄油与糖粉混合搅打,加入杏仁粉和榛子粉,再将/12量的全蛋(即50克)加入搅拌。

2、将混合过筛的面粉和可可粉一次性加入,搅拌约1分钟后,将剩余的另50克全蛋加入。

3、擀薄后冷藏,裁切铺入模具内,150℃烘烤约20分钟。

巧克力海绵蛋糕(共:1430克)

115 克…蛋黄

300 克…全蛋

225 克…砂糖

190 克…蛋白

80 克…棕色砂糖/赤砂糖

45 克…面粉

70 克…可可粉

制作:

1、将蛋黄、全蛋和砂糖在搅拌机中打发。

2、将面粉和可可粉混合过筛拌匀。

3、将蛋白和红糖打发为蛋白霜,与“步骤1”的蛋糊混合拌匀,最后再将“步骤2”的粉类加入拌匀。

4、铺入烤盘以180℃烘烤约8分钟。

海盐酥脆粒(共:992克)

160 克…砂糖

350 克…淡奶油

87 克…牛奶

3 克…海盐

120 克…黄油

制作:

1、将砂糖和葡萄糖浆1混合加热至185℃,同时将淡奶油、牛奶和葡萄糖浆2在另一个锅内混合加热,当糖浆温度达到185℃时,将热的淡奶油等液体冲入将焦糖融化并继续加热至105℃。

2、降温至70℃时将黄油和海盐加入,用手持均质机充分搅拌乳化。

黑巧克力甘纳许(共:564克)

263 克…淡奶油(UHT)

18 克…糖浆

50 克…84%黄油

233 克…63%黑巧克力(illanka63%)

制作:

1、将淡奶油和糖浆一起加热至70-80℃。

2、同时将巧克力融化,将“步骤1”热液体分三次加入并充分搅拌乳化至顺滑。

3、降温至40℃时将黄油加入用手持均质机充分乳化。立刻使用。

巧克力慕斯(共:725克)

120 克…淡奶油

225 克…牛奶巧克力

220 克…打发淡奶油

160 克…瑞士蛋白霜

制作:

1、将淡奶油煮沸后分三次冲入巧克力中并充分搅拌乳化,降温。

2、将打发的淡奶油与蛋白霜加入拌匀。

※蛋白霜:100克蛋白+190克葡萄糖浆,加热后打发至室温。

巧克力镜面淋面(共:5055克)

225 克…水

450 克…砂糖

450 克…葡萄糖浆

300 克…炼乳

180 克…吉利丁液

450 克…63%黑巧克力(illanka63%)

制作:

1、将水、砂糖和葡萄糖浆混合加热煮沸,加入炼乳和吉利丁液拌融。

2、倒入融化的巧克力中,充分搅拌乳化至光亮顺滑。

3、最佳使用温度为35℃。

1、将巧克力海绵蛋糕铺入冷却的巧克力挞壳内(挞壳最好先涂刷一层黑巧克力,结晶后再操作)挤入巧克力慕斯,撒海盐酥脆粒,冷冻。

2、将黑巧克力甘纳许挤成如图形状,冷冻。淋面。

2、将一片牛奶巧克力放在挞壳上,再将淋面的甘纳许放在巧克力偏上,点缀金箔纸或金粉完成。

喜欢原汁原味的你,继续看鸟语版吧

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The Chocolate Tart

by Mahdi Bourgi

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Cocoa Shortcrust

300 g butter

175 g icing sugar

50 g almond powder

25 g hazelnut powder

100 g whole egg

50 g cocoa powder

450 g flour

Procedure:

1/ Mix the butter and icing sugar and hazelnut & almond powder together . Put the half of the egg after we mix .

2/ After we put the mix of cocoa powder and the flour one time we mix for 1 min , at the end we put the rest of the egg .

3/ Bake at 150°c , 20 min

Chocolate sponge

115 g egg yolks

300 g whole egg

225 g sugar

190 g egg white

80 g brown sugar

45 g flour

70 g cocoa powder

Procedure:

1/ Beat the egg yolks and whole egg and sugar in machine .

2/ Mix the flour and cocoa powder .

3/ Egg white and brown sugar make it meringue , mix the meringue with the first ingredients at the end put the flour and cocoa w mix delicately.

4/ Bake for 8 min at 180°c.

Salted caramel

160 g sugar

350 g cream

87 g milk

3 g sea salt

120 g butter

Procedure:

1/ Heat sugar and glucose (1) to 185°c, at the same time heat cream , milk , glucose (2) , after the sugar reach 185°c deglaze with the hot liquid and cook to 105°c.

2/ Cool it down to 70 add the butter and sea salt and mix using a hand blender .

illanka chocolate ganache

263 g cream UHT

18 g inverted sugar

50 g butter 84 % RT

233 g illanka couverture 63%

Procedure:

1/ Heat cream , inverted sugar in a pan to reach 70 to 80°c.

2/ Same time melt the chocolate and pour the hot liquid cream to the chocolate in 3 times to perfect the emulsion.

3/ Add the butter at 40°c and mix using a hand blend mixer.Use immediately.

Chocolate mousse

120 g cream

225 g milk chocolate

220 g whipping cream

160 g meringue

Meringue

Egg white : 100 g

Glucose : 190 g

1/ Simer the cream and put over the chocolate for 3 times , cool down the ganache.

2/ whip the cream and mix with the meringue and mix with the ganache.

Chocolate Mirror Glaze

225 g water

450 g sugar

450 g glucose

300 g condensed milk

180 g mass gelatin

450 g illanka 63%

Procedure:

1/ Boil water , sugar , glucose . Add the condensed milk then the mass gelatin.

2/ Pour into melted chocolate.Blend.

3/ Use at 35°℃.

本文相关词条概念解析:

巧克力

巧克力(纳瓦特尔语:xocolātl),也译为朱古力(二者均为音译),原是美洲食品,欧洲人进入美洲后辗转传入中国。在纳瓦特尔语中,“巧克力”一词的意思是苦水。巧克力的主原料是可可豆(纳瓦特尔语:cacahuatetl)。位于今天墨西哥的阿兹特克帝国(也译阿斯帝卡王朝)倒数第二任皇帝蒙特祖马二世(MotēuczōmaXōcoyōtzin;也译孟特儒)时,是崇拜巧克力的社会,喜欢以辣椒、番椒、香草豆和香料添加在饮料中,打起泡沫,并以黄金杯子每天喝50CC,是属于宫廷成员的饮料。可可树的拉丁学名Theobroma有“众神的饮料”之意,被视为贵重的强心、利尿的药剂,它对胃液中的蛋白质分解酵素具有活化性的作用,可帮助消化。

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