烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变

日期:2020-08-02 19:04:13 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:547

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图1)

原料:

猪中排一块(4肋为一份)小土豆250克、葱花10克。

调料:

A料(大葱6克,老姜片4克,香菜叶5克,香芹节10克,排骨酱10克,料酒10克,玫瑰露酒5克,麦芽酚1克)

B料(八角20克,山奈20克,盐10克)

盐5克,味精3克,糖3克,老干妈豆豉100克,豆酥75克,花椒油25克,香油20克,豆瓣红油100克,孜然粉10克,辣椒面10克,香菜籽粉末10克色拉油500克。

做法:

1、将猪中排裁去边骨(留用)氽水,冲冷后用腌料码味,腌制2小时,捡出腌料,卤制15分钟捞出。

2、锅入色拉油烧至五成热,下入卤好的排骨炸约3-5分钟,捞出再放入卤水锅中浸泡20—30分钟,捞出再炸三分钟,待用。

3、小土豆洗净,加入B料一起蒸熟,剥去皮拍扁,入高油温中炸至土豆表面金黄色,倒起沥油,放入盛器中垫底,再放上排骨。

4、锅留底油,下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆豉煸香,下入土豆略炒,再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末,撒入豆酥、葱花,翻炒均匀,淋在排骨上即成。

豆酥制作:

原料:

去皮芝麻150克,烤熟的花生米(去皮)250克,烤好的砣砣豆豉(超市有售)1斤,鸡精50克,面包糠少许。

制作:

将面包糖略炒,加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎,再加入鸡精一起和匀,出锅装盆,随取随用。

二黄汤

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图2)

这是在宜宾地区十分流行的一道传统鱼肴,制作此菜时选用的往往是小杂鱼,虽然各区县的制法略有不同,但是都少不了会用到泡菜去调味。

制作:

锅里放菜油和猪油烧热,先下泡豇豆节、泡姜片和泡小米椒节炒香,再掺入适量的清水,待熬出香味后打去料渣,接着下入榨菜片并加放番茄片,调成酸香口味后再下治净的小杂鱼并改小火,煮熟装盘撒少许鱼香菜即成。

说明:

此河鲜菜可连汤带汁食用,具有泡菜味浓、酸香开胃等特点。

虫草花炖萝卜

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图3)

旺销理由 :

虫草花有非常好的滋补功效,在制作鸡汤萝卜时,将其加入可以起到非常好的提高档次和营养价值的作用。不过,虫草花不是“随便”添加的,而是采用和萝卜同蒸的方法加入,很好地体现了它金黄的色泽。

制作:

1、沙地萝卜1千克洗净,去掉皮,切重约20克的滚刀块,用清水冲漂30分钟,去掉萝卜的异味。

2、取沙锅1个,放入纯鸡汤1千克和萝卜大火烧开,转小火煨60—70分钟,离火备用;虫草花10克提前用清水浸泡回软。

3、客人点菜时,将萝卜、虫草花放入容器内,倒入用盐和味精各10克调味的煨萝卜的汤汁,上笼大火蒸20分钟,取出装盘,上桌加热食用。

关键:

1、萝卜在煨制前,一定要用清水冲漂30分钟,这样可以祛除它本身的异味。

2、要是批量提前预制,煨萝卜时,不要直接将虫草花放入,而是点菜后,将两种原料蒸制成菜。因为如果提前放入虫草花,经过一段时间的存放,虫草花就会发黑,汤汁的颜色也会改变,影响到最终的成菜效果。

香菇汁焖锅鲶鱼

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图4)

原料:

鲶鱼一条(约1000克)蒜100克,五花肉100克,香菜梗50克,姜片30克。

调料:

A料(蚝油20克,胡椒粉3克,料酒10克.味精5克)

香菇汁100克,上汤250克。

做法:

1、将鲶鱼宰杀洗净,顶刀切成1.5厘米厚的块,鱼头斩开,和鱼块一同放入A料腌渍入味。

2、五花肉切薄片,备用。

3、取一个焖锅,将五花肉片平铺在锅里(将五花肉铺在最底层可以防止干锅,让五花肉慢慢渗出油,味道香浓,而且做好后肉片略有焦香,具有烤香味)上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗,再均匀码入鲶鱼块,倒入香菇汁、上汤。

4、将焖锅用小火烧开,再盖盖离火焖5分钟,将汤汁泌出来,把鱼汤倒回浇到鱼上(优点在于入味均匀,且香味异常浓郁,可略点老抽调色)再焖制,这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。

香菇汁:

原料:

干香菇500克,上汤3千克,生抽皇500克,炼好的鸡油1000克,旧庄蚝油800克。

制作:

1、将香菇洗净,用淡高汤浸软后,剪去香菇脚,挤干水分待用。

2、锅入鸡油,烧至四成热时下入香菇,小火炸香(属于半炸半炒,保持三四成热炸30分钟)烹蚝油、生抽,继续微火炒半小时(注意不要糊锅)入上汤,用慢火煮约30分钟,滤出原汁即成(香菇另做他用)

注:

香菇汁要偏咸一点,易保存,用时可加鸡汤稀释。

粤式酸菜鱼

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图5)

制作:广州粤海喜来登酒店中餐行政总厨 李智明

这道酸菜鱼极受广州顾客欢迎,其做法与川版有很大区别:首先选取高档鲜活桂鱼,简单腌制,保持鱼肉本身的质感和鲜味;其次减麻减辣,仅以酸菜起锅炒香熬汤,调入酸辣鲜露、鱼露等,最后炸少许干辣椒和鲜青花椒激在菜上,口味咸鲜,小辣小麻,清淡而不寡淡,适合大多数人的口味;第三,鱼片无需入汤煮制,而是铺在打底的碗中,冲入热汤,激上热油,利用余温将其烫熟,最大程度地突出鱼肉的细嫩鲜滑,对于广东人来说,吃鱼,鲜嫩是口感第一要义。

制作流程:

1、鲜活桂鱼一条取肉片成片,加入少许盐、蛋清抓拌上劲。

2、锅下底油烧热,加入桂鱼头、骨煎香,下酸菜丝150克炒香,冲入二汤后煮沸,调入盐、鸡粉各4克、酸辣鲜露、鱼露各5克,捞出酸菜和鱼骨垫入碗底,铺上鱼片,冲入热汤。

3、锅洗净入底油烧热,放入干辣椒段10克、鲜青花椒一朵炸香,激在菜品上即可。

酸辣鸭血

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图6)

用料: 鸭血2块、郫县豆瓣酱2勺、花椒一小撮、干辣椒一小撮、蒜瓣3个、酸菜一小碗、姜丝少许。

做法

1.准备好调料。

2.热油爆香姜丝蒜片,放入干辣椒、花椒和豆瓣酱炒香。

.3放入酸菜,鸭血,加水炖煮。

4.煮到鸭血滚烫入味,视口味加盐。

5.撒一点香菜,点缀花椒。

香辣毛豆鸡丁

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图7)

用料: 毛豆、鸡胸肉、盐、料酒、生抽、土豆淀粉、豆豉香辣酱。

做法

1.毛豆去皮留豆;鸡胸肉切丁撒入盐;倒入适量料酒。

2.倒入适量生抽;撒入土豆淀粉抓匀,腌制10分钟。

3.炒锅多倒点油,倒入腌制好的鸡丁,翻炒熟后盛出备用。

4.锅里炒鸡丁剩下少许油加热,倒入一大勺豆豉香辣酱炒香。

5.倒入毛豆翻炒;再倒入鸡丁翻炒;出锅前淋入淀粉,翻炒均匀即可。

私房干锅兔

烤熟的花生米,汤汁的颜色也会改变(图8)

原料:

仔兔块400克,小青椒节80克,小米辣节50克,芹菜节30克,洋葱块30克,青笋条30克,鲜花椒、大蒜各少许。

调料:

豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作:锅里放油烧热,先下仔兔块炒干水份,再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香,稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀,最后淋香油和花椒油便可装盘。

本文相关词条概念解析:

汤汁

汤汁是汉语词汇,拼音ㄊㄤㄓ,出自《水浒传》。

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