以及香辛料在应用上面的最基础的技巧,掌握这些才能有谱地组方

日期:2020-08-02 18:34:44 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:910

那同样是去腥,针对不同的食材,匹配该食材去腥的香料其实在效果上是有很大偏差的,怎么理解呢?比如给羊肉去腥最适合的是孜然和肉蔻,如果你用其他香料效果就不如这两味;再比如给鱼类海鲜去腥最好的是香茅草和洋葱;最适合鸡肉食材去腥的是白芷;最适合牛肉食材去腥的是草果;最适合猪肉食材去腥的是良姜;能有效却除豆腥味的是香叶和肉桂。

以及香辛料在应用上面的最基础的技巧,掌握这些才能有谱地组方(图1)

接下来说赋香,很多时候新手组方人为什么只能陷入尴尬的模仿配方的境地,实际上是因为心中没货,这个“货”是指什么呢?你可以理解为对目标口感的清晰设定,没货就是心中没谱,根本不知道自己的配方要走什么方向,达成什么味型,或者连味型是什么也没搞清楚,这样胡乱组合或者单纯地模仿别人做出来的配方,要么是四不像,要么就是口味单一,完全达不到令人印象深刻、过口难忘的效果。

而要想在组方时做到心中有谱:

首先要了解的就是有哪些香料具有特色的味道:比如哪些香料是有香甜味:香叶、肉桂、小茴香、山楂等;再比如哪些香料是有甘香味的:甘草、八角、槟榔、百里香等;有哪些香料是具有苦味的:砂仁、三奈、枳壳等;有哪些香料能产生热感:辣椒、花椒、干姜、胡椒等;有哪些香料可以上色:桅子、姜黄、紫草、木香等;有哪些香料可以出回味:陈皮、香元、佛手、檀香等。

这里重点想提一下有哪些香料可以抗氧化、抗菌、和防腐?有很多组方人明明自己基本功不行,还寄希望于用添加剂来防腐,用各种抗氧化剂、保水剂、保湿膏等,殊不知这些添加剂对成品口感影响极大,而很多香料本身就具有防腐功能,你却由于不了解而不敢用、不会用,这不得不说是一种缺憾,香辛料为什么能够防腐?其实也很简单,因为很多香辛料为了保护自己不受病虫和害虫的侵害,在自然进化过程中已经具有散发出特殊的气味和味道的功能,所以也就导致了本身具有抗氧化、抗菌作用。如:生姜科的干姜、姜黄等具有较强的抗氧化效果;丁香、小豆蔻、迷迭香、多香果、牛膝草等,都具有很好的防腐作用。

以及香辛料在应用上面的最基础的技巧,掌握这些才能有谱地组方(图2)

其次你要了解的是什么食材匹配什么香料:比如适合猪肉的有:胡椒、肉蔻、丁香、月桂、芹菜籽;适合羊肉的有:孜然、胡椒、肉蔻、丁香、肉桂、香叶、干姜等;适合鸡肉的有:白芷、香叶、八角、小茴香;适合鱼虾海鲜贝壳的有:胡椒、干姜、肉豆蔻、香菜、香菜籽、芥菜籽、莳萝、小茴香;适合牛肉的香料:胡椒、八角、肉豆蔻、草果等;适用蔬菜的香料:肉蔻、香菜、莳萝、八角、小茴香等。

以及香辛料在应用上面的最基础的技巧,掌握这些才能有谱地组方(图3)

下面开始具体组合香料了,组合你可以理解为组合起来,发挥协同作战的作用。每一种香料,都有自身的滋味和特色,如果组合不当,就会出现互不融合的现象;只有充分了解它们之间互补和互抑的关系,才能在组合成具体配方时具体卤制过程中,各种香料的香气、互相渗透、互相“扩散”互相融合、互相影响,将食材原料中的一些腥膻异味和调料的单一味转变为复合美味,从而促进食欲、达到令人印象深刻的好口味。

组合得当的好配方,以英雄哥家传五香配方为例,你在没有卤制之前,单凭配方香料的基础香味就能感受到极强的回味和特色香型,用食指和大拇指轻捏一小撮混合好粉碎好的卤料,浓郁的香味迎面而来,甚至这香味能残留在手指上长达半小时,这就是好配方的功力,而一旦组合出这样的配方,其实在实际用量上面就会非常的精细,别人100斤卤水可能要用500克-800克香料,英雄哥家里也许就只要200克不到,效果还远超量大的配方。

以及香辛料在应用上面的最基础的技巧,掌握这些才能有谱地组方(图4)

想要组合出好配方:

这第一要注意的就是不能过量: 比如肉蔻、甘草这些,用量过大就会产生涩味;香叶、桂皮等多了会产生苦味;丁香过多就会产生刺激性气味,甚至会抑制其它香辛料的香味;百里香、紫苏、莳萝籽这些用过量会产生药味等等。

第二点当然是要注意区别风味:前面说过不同的香料之间风味差异很大,这里举个常用的例子,如果你配方里使用干辣椒,那么请问你用什么品种的干辣椒,是用干辣的、青辣的、冲辣的、酸辣的、麻辣的、还是蒜辣,不同地区不同品种的干辣椒,其风味差距很大,甚至不同产地的,你在具体应用时需要注意要使用不同比例,所以这也就是为什么同样的配方,不同的人做出来连味道都千差万别,单这辣椒产地不同、风味不同就能造成最终复合口感上的巨大差异,就算一味辣椒,不同的品种,辣度、风味都不同,成都朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香,爱吃辣的客人喜欢,外地人就接受不了;益都红椒属低辣度的,香浓,色泽好,大部分人都能接受,嗜辣者会感到不满足;鸡泽羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二荆条辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色红亮泽,辣度高;湖南红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足;美人椒,有辣香,还有清香。

以及香辛料在应用上面的最基础的技巧,掌握这些才能有谱地组方(图5)

第三点,如何搭配?当你了解了香料的不同赋香作用和功能,就要学会合理组合,才可以起到好的协同作用,产生更为理想的、也更为柔和的综合效果。比如有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,你就可以将这三类香料按:1的比例进行组合使用,目的是对食材起到去腥、助香、助色和调味的作用。

那什么是味呢?味是香气发挥作用的基础,香气则是风味的增效剂和显效剂。有香气却无味会感到很空洞,有味却缺少香气会感觉到很浅薄。

当然更为重要的是,要注意香料与原料之间的协调,不要对食材本身的风味产生不利影响,举个最直观的例子,爱吃卤蔬菜的顾客一般都喜欢蔬菜的清新和自然,但蔬菜本身的香气相对荤菜来讲是比较淡的,这时用香料时就要要慎重,要以轻量级的芳香型香辛料为主,而不适合用类似丁香、香果之类的透骨霸道香料。

第四点,同类互换你会吗?会搭配也要学会互相调换,香料只要成分药性相类似,使用时就可以互相调换。比如要增香时,可选用大茴香,也可使用小茴香;可以用肉桂,也可以使用草豆蔻;同类型香辛料,功能相近,就可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它香料调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜籽等。

以及香辛料在应用上面的最基础的技巧,掌握这些才能有谱地组方(图6)

组合好的香料配方,其作用综合起来,不外乎三点:

一是,去除腥味和异味:

但是好配方也需要与之匹配的操作流程,比如你要想去味彻底,单凭香料配方的功效是不够的,有些动物性原料(如牛羊肉及内脏)往往有较重的腥膻味和较重的油腻,卤制之前你还得用葱、姜、蒜、盐、糖、料酒来混合腌制,以起到去腻解异味的作用,同时使腌制调料中的一些成分吸附于食材表面,并渗透到食材内部之中,这样让食材保留一部基础味,之后再通过焯水,甚至过油,使异味成分得以挥发,再用组合好的香料配方的功能来彻底去腥。这才是一个完整的去腥流程

二是,增进美味:

卤制时,因配方香料的香味物质能充分浸出并挥发,香味不仅能互相渗透、扩散,产生一种复合性美味,热力作用下还能使原料充分吸收香料香味均匀,达到味透肌里的效果,再加上与之匹配的各种调味品都具有增香、提鲜和增加美味的作用,两者结合,强强联手,就能使成品口感更加多元化。

三是添加滋味:

有味使之出,无味使之入,有些荤类食材,其本身也没有什么特别的滋味,这个时候单靠香料配方的香味其实会比较单薄,如果想要滋味鲜美,其实就需要一个香味累积的过程,这就需要新起的卤水必须要是高汤作为基础汤,随着卤制次数的增多,将呈香调料加入,呈香物质便会以油(包括调料本身含有的精油)作载体,从调料中溶出,逐渐扩散到汤汁的各个部分,同时也渗透到原料之中,使其入香。

本文相关词条概念解析:

香料

料,英文一般用spice,指称范围不同,主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味,能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和合成香料按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中,全合成香料是作为精细化学品组织生产的。

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