闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味

日期:2020-08-10 15:06:24 来源:互联网 编辑:小优 阅读人数:342

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图1)

豆豉炣午笋鱼

吃咸的说甜的胡诌乱侃

听说过这么一句俗语吗?“一鯃二红鯋,三鲳四马鲛,五鮸六加腊”这是闽南人心目中最好的六种鱼。

我们从第六开始说起:

六加腊,指的是加腊鱼。很多版本说加腊鱼是赤鲫,但在闽南,加腊比赤鲫的个头来得大,并不是赤鲫。每到过年的时候,海边的朋友会送很多加腊鱼,加腊清甜鲜美,做鱼粥最好,但肉质有点粗,这也是屈居第六的原因吧。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图2)

加腊鱼

五鮸鱼,鮸鱼的体型比较大,摊贩都会将其切成段上市卖,一段就有一两斤重,买一段回家炖豆腐汤最美不过了,鮸鱼肉质也是鲜甜无比。在泉州,鮸鱼是做水丸的不二选择。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图3)

鮸鱼

四马鲛,马鲛鱼,又称为鲅鱼,做法多了去,但最家常的就是做马鲛羹,晋江深沪的马鲛鱼羹做得最赞,我曾经用心地复刻了这道菜,并写了一篇文章《复刻深沪美食马鲛羹,满口都是大海的味道》喜欢的可以翻看哦。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图4)

马鲛羹

三鲳,鲳鱼是我的最爱,鲳鱼种类繁多,有斗鲳、金鲳、白鲳、乌鲳、银鲳、肉鲳等等,喜欢我文章的朋友都知道,我写过白鲳、肉鲳、黑鲳等文章,《干煎、油炸,是对乌鲳最大的尊敬》《肉鲳,豆豉炣出小时候的味道》等,喜欢就请翻阅。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图5)

乌鲳

二红鯋,就是赤鲫。说起赤鲫,闽南无人不晓,那是餐桌上最为家常的海鱼。赤鲫,意译为红色的鲫鱼,长得和鲫鱼有点像,只不过将黑衣换成了红衣。但和鲫鱼不同的是,赤鲫来自海洋。赤鲫,肉质清甜,唯中骨无细骨,价格公道,香煎或酱油水都是不错的选择。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图6)

赤鲫

而一鯃,排第一的便是鯃笋鱼,也叫做午鱼、午笋鱼、马友鱼。午笋鱼有一种独特的气质,身段笔直优雅,鱼鳞闪闪发亮,被渔民称为海鱼中的贵族。午笋鱼的肉质洁白紧实,味道鲜甜嫩滑,无论清蒸、酱油炣或炖汤都非常美味,难怪会被闽南人独宠,成为闽南人心目中的第一。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图7)

午笋鱼

我每每见到市场上有,都会毫无犹豫地下手。

今天来做闽南很受欢迎的豆豉炣午笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味。

豆豉炣午笋鱼

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图8)

一、准备食材:

午笋鱼1条、豆豉、生姜、蒜泥、盐、加饭酒、青蒜、食用油、清水等。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图9)

豆豉最好用晒干的,干豆豉经油爆香后会更咸鲜甜美,如果没有干豆豉,也可以像我一样用罐装的湿豆豉,豆豉的汤汁就是酱油,炣鱼的时候一起放入,也是相当赞。

二、操作过程:

1、一般闽南人买鱼的时候,鱼贩都会给去鳞去腮,处理得净净。

回家后冲洗,在鱼身上划三刀,撒入少许盐,按摩让鱼入味。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图10)

2、锅中倒少许食用油,爆香姜片和蒜泥。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图11)

放入豆豉一起翻炒。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图12)

连豆豉中的酱油一起放入,但咸淡要控制好。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图13)

再放入适量的清水。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图14)

豆豉水开后,将鱼小心放入,大火烧开,转小火慢炣。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图15)

3、炣鱼的过程,来点加饭酒去腥增香,盖上锅盖,小火炣煮15到20分钟。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图16)

炣鱼一半的时候,开盖,小心地将鱼翻面,时不时地将鱼汤舀起淋在鱼身上,让鱼身两面均匀入味。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图17)

最后撒上青蒜段,收汁,出锅。

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图18)

再过一周海洋解禁,所有的海鱼肥美归来,午笋鱼,闽南人心目中最好的海鱼,你不可不试!

闽南人心目中最好的海鱼,排第一的便是鯃笋鱼,只要一点点豆豉,便能激发出午笋鱼的鲜甜美味(图19)

“草草啖盐说蜜”谈三餐美食,讲四方风情,看似草草,却是人间百味。

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本文相关词条概念解析:

豆豉

豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料,利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白质,达到一定程度时,加盐、加酒、干燥等方法,抑制酶的活力,延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多,按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉,古代称为“幽菽”,也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中,誉豆豉为“五味调和,需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味,而且用于入药,对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等,都有此记载,其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载,豆豉的生产,最早是由江西泰和县流传开来的,后经不断发展和提高,使豆豉成为独具特色,成为人们所喜爱的调味佳品,而且传到海外。日本人曾经称称豆豉为“纳豉”,后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉,欧美则不太流行。

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