各地的风味也有一定的差异,教你一招,简单实用,上蒸箱旺汽蒸5分钟

日期:2020-08-10 23:17:31 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:588

各地的风味也有一定的差异,教你一招,简单实用,上蒸箱旺汽蒸5分钟(图1)

将食材卷曲造型,是盘饰美学的一个伟大发明。柔软的食材难以塑造,但只需简单地卷起,便可将毫无关联的原料汇于一卷,赋予菜品新的生命。

今天,就为大家介绍几道“卷起来的美味”只要掌握了这个诀窍,相信每位大厨都能变身成为烹饪艺术家,将立体灵动的世界端上餐桌。

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菜肴组配工艺:卷

菜肴组配,就是如何确定菜料成为菜肴的组织工艺。具体说,就是根据菜肴的目标要求,将加工后的有关菜料,精心组织和搭配成可供直接烹调为菜的完形菜料,或可供直接食用的菜肴。

一、卷的分类

“卷”从制作手法上分,可分为单向卷和双向卷

单向卷就是沿着皮的其中一端,压紧馅料,顺一个方向翻卷。单向卷可作冷菜,亦可用作热菜,适用的烹调方法有炸、蒸、熘等,比如简单的萝卜丝卷,常用来改刀,制作冷菜中的花卉,如大丽花,热菜菜肴有三丝鱼卷等。

双向卷就是同时沿着皮的两端,分别压紧馅料,向中央翻卷,烹调方法主要是蒸。菜肴有如意蛋卷,可单独成菜也可做烩菜的配料,还可以切成片做花式冷拼中凤凰的尾巴。

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“卷”从形状上分,可分为圆筒形卷、圆锥形卷和如意形卷

圆筒形卷从体积上又可以分为大圆筒形卷和小圆筒形卷,大圆筒形卷形体较大,成熟后需要改刀(装盘)外皮原料一般是猪网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。烹调方法主要是蒸和炸,亦可先蒸后炸,菜肴有吉士酥枚卷、炸虾蟹卷等。

小圆筒形卷形体较小,成熟后不需要改刀,可直接食用。外皮原料一般为动物肌肉大薄片,有鸡片鱼片、肉片等。经过卷制后,有的直接成形,有的一端露出部分馅料,如兰花肉等;有的两端都露出部分馅料,如玉骨里脊等;有的两端修切整齐,看不到馅料,如三丝鱼卷等。

圆锥形卷多为象形卷,外包皮一般为动物性原料薄片,如里脊肉片或鱼肉片,包卷馅料成形后,大多外表粘一层面包屑或馒头屑,炸制成熟,菜肴有胡萝卜鱼等。

如意形卷取其造型,一般作为花式冷拼的半成品,外包皮一般选用薄的萝卜片、鸡蛋皮、紫菜片等,菜肴有如意紫菜卷等,切成片可用于花式冷拼中凤凰和蝴蝶的拼摆,或作假山的点缀之用,也可单独成菜或作烩菜的配料。

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“卷”从再加工处理可分为光坯卷、裹屑卷和裹糊卷。光坯卷就是薄片原料包卷后,直接用于烹饪,可采用油炸、焐油、蒸制等成熟手段,如玉骨里脊等。

裹屑卷就是薄片原料包卷后,再在卷外表粘一层食物屑,一般采用油炸成熟手段,如香蕉鱼卷等。

裹糊卷就是在卷外表裹粘一层糊,采用油炸手段成熟,如炸枚卷等。

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二、馅料制作

卷的馅料底口是成品菜肴的基本口味,一般要求原料新鲜、口感醇正、预先调好味,其形状多为丝、粒、水、条、片、茸等。

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三、馅料的组配

1.突出主料香味

馅料应突出主料的香味,入一些水果、蔬菜及新鲜的动、植物原料具有的独特香味。组配馅料时,应重点突出,如洋葱、大葱、大蒜、韭菜、药芹、香菜等都具有丰富的芳香类物质,不可混合使用。

主料的香味不足,可用辅料的香味来弥补其不足,使主料吸收辅料的部分香味而增加香味,如水发鱼翅、海参等,本身没有什么滋味,需要火腿、鸡脯肉、鲜笋、香菇等辅料以增加鲜香味。

主料香味不理想或想调换一种口味时,可用调味品香味盖之,常用五香、桂皮、香叶、茉莉、荷叶、玫瑰、红糟等香味调料,给菜肴一个特定的香味。

另外,香味相似的原料不宜相互搭配,如鸭肉与鹅肉、牛肉与羊肉等。

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2.色彩组配

首先要确定馅料的主要色彩,又称为“主调”或“基调”

坚持同类色的组配,也叫“顺色配”所配的主料、辅料必须是同类色的原料,可产生协调而有节奏的效果。

对比色的组配,也叫“花色配”是把二种或二种以上不同颜色的原料组配在一起,成为色彩绚丽的菜肴。

在色相环上相距60℃以外范围的各色称为对比色,又称为调和色。对比色可分为同时对比和连续对比等。如“火腿丝、香菇丝、绿色菜丝”色彩十分和谐。

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3.口味组配

所谓百菜百味,原料经烹制后应具有各种不同的味道,其中有些是人们喜欢的,需要保留发挥;有些是人们不喜欢的,需采用各种方法去除或改变其味道。

①淡味原则

也就是突出主料的本味,以清淡成鲜口味为主,所需调味品的品种不多,常用葱、姜、酒、精盐、味精、淀粉等。

②味浓原则

也就是突出调味品的味道,口味浓郁,辛辣刺激,起调节口味,增进食欲的作用。

③适口原则

一方水土养一方人,我国地大物博,各地有各地的风俗习惯和风味特点,各地的风味也有一定的差异,菜肴所配制的口味必须符合当地人们的口味,符合大多数人的味觉习惯。

④适时原则

符合人对时令季节口味的需要,一般夏季清淡,冬季浓烈,春秋季适中。

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4.料形组配

根据原料的质地选择馅料的形状,好的形状能给人以舒适的感觉,增加食欲。组配原则有:脆性块状原料一般选丝或条,动物性原料选择丝或末或茸。

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5.原料质地组配

组配菜肴的原料品种较多同一品种的原料,又由于生长环境和时间不同,性质有所差异,它们的质地也就有软、硬、脆、嫩、老、韧之别,因此在配菜时应根据它们的性质进行合理的搭配。

①同质地原料相配

在菜肴组配中,常以质地相同的两种或两种以上的原料组配在一起,即原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法。

②不同质地原料相配

不同质地的原料配在一起,使菜肴的质地有脆有嫩,口感丰富,给人一种质感反差的口感享受。

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七款卷起来的佳肴

金沙兔米卷

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原料:

净兔肉100克、咸蛋黄100克、菜心100克、威化纸、面包糠、鸡蛋清。

调料:

盐、味精、色拉油各适量。

制作:

1.取净兔肉剁成肉末,下入油锅加盐、味精炒熟后,盛出晾凉并制成小丸子状。

2.把咸蛋黄蒸熟剁成末后,也制成小圆子状。

3.菜心入沸水锅里汆一水后,捞出来剁成末,再入锅加盐和味精炒熟,盛出后同样制成小丸子状。

4.用威化纸逐一卷上兔肉、咸蛋黄和菜心后,分别制成长条形,再粘鸡蛋清并裹上一层面包糠,投入油锅炸至色金黄时捞起来,每只切成两半摆盘,即成。

酥皮春卷

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原料:

猪肉100克、韭菜80克、玉兰片80克、水发香菇50克、小葱白50克、椿芽30克、蛋皮数张、脆皮糊200克。

调料:

姜丝、姜汁、盐、料酒、白糖、酱油、醋、味精、食用油各适量。

制作:

1.把猪肉切成二粗丝;韭菜洗净切成小节;椿芽汆水后切成粒;小葱白切成米葱;玉兰片和水发香菇分别切成丝,汆一水,均待用。

2.锅内放油烧热,将肉丝炒散,烹料酒、酱油,下姜丝、玉兰片丝、香菇丝炒香,调味后倒出。待晾凉后拌入韭菜节、椿芽粒和米葱,再用蛋皮包成卷。

3.净锅上火放油烧至五成热,取春卷裹上脆皮糊,入油锅炸至酥脆呈金黄色时捞出,改刀成块装盘,配上姜汁、醋调成的味碟,即成。

酸甜腐皮粿肉卷

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原料:

荔浦芋头丝,猪五花肉丝,腐皮,香菜梗,猪网油,香葱。

调料:

糖醋汁,蚝油,鱼露,沙姜粉。

制作:

1.将芋头丝用清水漂去淀粉,与五花肉丝一同加蚝油、鱼露、沙姜粉、香葱腌至入味。

2.将腌好的芋头丝摆成条状,平铺在猪网油上,卷成圆柱形,外层卷上腐皮,用香菜梗系住两端,入六成热油浸炸至熟,捞起,待油温升至七成时,再复炸一遍,捞出沥油。

3.将腐皮肉切成3厘米长的圆柱,码盘,淋上糖醋汁即可。

五香马蹄卷

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这是一道闽南名肴,传统做法是将肉粒加五香粉等搅匀,以豆油皮卷紧后油炸,此菜则做了两点改良,一是调馅时加入马蹄粒,既能缓解油腻又丰富了口感层次;二是先将五香卷蒸熟,走菜时切段拍粉油炸,颜色金黄、外酥里韧。

提前预制:

1.猪前肩肉5000克切成筷子头粗细的粒,纳盆后加入剁碎的马蹄粒3500克,放五香粉150克、红薯粉250克、鸡蛋10个、盐75克、味精100克、料酒1瓶搅匀即成五香肉馅。

2.豆油皮泡软后平铺在案板上,包入五香肉馅150克卷紧后蒸20分钟至熟。

走菜流程:

五香卷切成1厘米厚的斜刀片,均匀裹上蛋液,下入五成热油浸炸至色泽金黄、外酥内韧,捞出沥净油分,取12段如图摆盘,带蒜蓉辣酱、酸萝卜片走菜即成。

锅贴豆腐卷

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鲁菜里有“锅塌豆腐”即将豆腐切方片,中间抠出小孔,填肉馅后煎熟,再添汤煨至入味。

而豫菜里则有“锅贴豆腐”选用上好的鸡脯肉、豆腐打成糊,铺到白菜叶上,再盖一层猪网油,贴至成熟后改刀成块。

此菜为创新版,馅料中添加了虾胶、马蹄、葱椒泥,口感更丰富;铺入白菜后不再裹猪网油,更符合当今食客的健康需求;白菜卷先蒸至成熟,再拍粉、拖蛋后入锅贴制,成菜外脆内软、清香鲜美,令人耳目一新。

批量预制:

1.打好的虾胶、鸡蓉以及嫩豆腐各100克纳入盆中搅打成泥,添入马蹄粒50克,葱椒泥10克,绍酒、生粉各10克,蛋清1个,盐5克,胡椒粉3克搅匀成馅。

2.嫩白菜叶入开水烫软,捞出沥干后展开,每片叶子上放适量馅料,包成长6厘米、宽4厘米的长方块。

走菜流程:

1.将包好的豆腐摆入盘中,上蒸箱旺汽蒸5分钟,取出后粘一层生粉,拖匀蛋清液。

2.平底锅下色拉油晃匀,放入锅贴豆腐小火煎至一面变黄,取出装盘即可。

葱椒泥:

1.干花椒40克加料酒泡软。

2.取大葱白300克、姜块40克与泡软的花椒一起剁碎成泥。

酥皮鱼卷

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黄鱼肉粘上葱姜末、芹菜碎,再裹入豆油皮炸熟,走菜时下垫咯吱盒,上盖金黄糖网,点缀玫瑰花瓣,富有浪漫气息。

批量预制:

1.选用刺少肉嫩的黄鱼(重约1250千克/条)宰杀治净,去骨取肉,冲去血水,沥干后改刀成条,纳盆加适量盐、味精、料酒、葱姜水、白胡椒粉抓匀入底味,每500克鱼肉放入芹菜末40克,姜末、葱末各25克拌匀备用。

2.豆油皮改刀成长48厘米、宽15厘米的片。取一张豆油皮,放鱼条200克码成一缕,把豆油皮卷紧,以淀粉糊封口制成生坯,放入托盘冷藏保存。

走菜流程:

1.锅入宽油烧至180℃,下入咯吱盒12个炸至金黄酥脆,捞出沥油,铺入盘中。

2.在热油中下入鱼肉生坯一条炸1分钟至成熟,捞出沥油,先改刀成长8厘米的段,再从每段鱼肉卷中间斜切一刀,使其变为一端平、一端斜。

3.将鱼肉卷分别放在咯吱盒上,盖上半球形糖网,点缀玫瑰花瓣、法香即可走菜。

松仁香芋卷

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这是极受欢迎的一道菜品,以芋头泥为主料,加松仁、炼乳拌匀后裹上豆油皮,走菜时拍粉煎香,豆皮脆、芋泥糯,双重口感,甜香宜人。

批量预制:

1.毛芋头去皮改刀成片,蒸熟后压成泥。每500克芋头泥中加入熟松仁80克、绵白糖25克、蜂蜜20克、生粉20克、炼乳10克拌匀。

2.取一张泡软的豆油皮放在案板上,薄薄地抹一层湿淀粉,在豆皮上酿入调好的芋头泥并卷起,用手按压定型成一个三棱柱,放入保鲜盒冷藏备用。

走菜流程:

将芋头卷改刀成厚1厘米的片。客人下单后取12片,在两面薄薄地拍层淀粉,下入七成热油炸至金黄,待豆油皮变得酥脆,捞出沥油,在盘中摆成花形,每片上点缀松仁4粒、淋糖桂花4克即可走菜。

技术关键:

本文相关词条概念解析:

蒸箱

蒸箱,外形美观、占地小、节能、容量大,具有温度显示、压力显示、蒸制时间设定、语音提示、自动进、排汽、蒸汽稳压器等智能化控制系统,同时和先进的馒头加工工艺相配套的食品设备。用动态蒸汽平衡技术,烹饪过程能保留食物的原有营养成分。

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