比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官

日期:2020-09-30 09:31:18 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:561

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图1)

很多人选购葡萄酒时最纠结的就是葡萄酒的价格,有十几块的餐酒,有几十块几百块几千块的常见酒,还有几万几十万块的膜拜酒,几十块的葡萄酒里也不乏一些好酒,几万块的酒也是好酒,同样是”好酒“为什么价格差异如此之大?

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图2)

罗伯特·帕克曾表达过他对“伟大的葡萄酒“的看法,我们就顺着他的思路来一探究竟。

“伟大的酒使人的感官和精神都能得到愉悦”

平衡—感官的愉悦。排除个人偏好(毕竟不是所有人的最爱都是葡萄酒)判断一款伟大的葡萄酒的基准是平衡。它主要指的是葡萄酒的香气上的平衡和口感上酸度、甜度、单宁、酒精度以及各种香气的平衡。

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图3)

Ribereau Gayon和Peynaud曾提出柔和指数来表示红葡萄酒的味感平衡。这些因素共同刺激我们的感官,有的强烈,有的持续时间长,相互之间还有着加重和减弱的作用。如果它们在品尝的过程中没有缺失,没有过于突兀,也不止于平淡地表达,而是相互协调、相辅相成,可谓是精妙的平衡,或者说是和谐。

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图4)

不平衡的感觉可能更容易理解一些。比如一款白葡萄酒,颜色金黄漂亮,香气奔放,酒精度13%,酸度却很弱,喝起来肥腻软弱,没有精神;对红葡萄酒来说,风味和单宁很重要,可要是橡木桶味盖过了果香,下咽后很长一段时间还是满嘴干涩,也是不平衡的表现。就像一个人,没了脚不行,可要是长着一对巨足也很奇怪。

精神的愉悦则因人而异,有时是和酿酒师的心有灵犀,从酒中看到葡萄园里的劳作和酿造的心思;有时是初见即惊为天人的震颤,或是出其不意的惊喜,或是找到了在茫茫酒海追寻的味道;有时是感叹、是紧张、是高山仰止的崇敬。

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图5)

“伟大的酒深厚而不沉闷”

拿可乐来说吧,想了一下还真不知道该怎么形容可乐带来的美妙感觉,但和葡萄酒相比它还是简单的。葡萄酒还有酒精、单宁、酸度等等。伟大的葡萄酒如同一本好的小说,有深度,有强度,却不会让人觉得沉重、沉闷。它探索那些普世的道理,也有着层层叠叠不断变化的剧情和人物吸引着你。总的来说,要有:

复杂的香气

葡萄酒中的香气由三类组成:第一类是葡萄品种本身的香气(如赤霞珠葡萄酒的黑加仑香气、琼瑶浆葡萄酒中的荔枝香气)发酵产生的酒香(如有的霞多丽葡萄酒会有面包的气息)陈酿产生的醇香(如陈年勃艮第葡萄酒中的野味)

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图6)

多种香气在长时间的作用下混合在一起。尽管有的浓郁奔放,有的清丽高昂,伟大的葡萄酒香气绝不是单一的,它会随着醒酒的过程逐渐散发,达到顶峰,而后慢慢弥散。一些葡萄酒爱好者可以通过香气和口感知道葡萄果实的情况,酿造的情况,陈年的情况。如果从头到尾都几乎是简单的一种类型的香气,那么这款酒可能是一款简单易饮的酒,称不上伟大。

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图7)

一瓶葡萄酒中可能包含这么多的香气

复杂的口感

口感的几部分是平衡的,比如一瓶伟大的红葡萄酒,有着让人口舌生津的酸,细滑而非粗糙的单宁,适宜的酒精度支撑酒体等。而且,入口之后也会不断变化,一般与香气相符的果味最先充满了口腔,唇齿搅动之后酒体慢慢凸显出来,舌头两侧开始渗出滋味,咽下后余味绵延,十秒、二十秒、三十秒?

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图8)

就像看着蒙娜丽莎的画像,乍看之下觉得她在对你笑,仔细观察后又觉得她是在思考,越看越不懂、越入迷。

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图9)

“贵族特质—陈年发展的潜力”

“ ability to age and improve well. This is the noble characteristic.”

一瓶伟大的葡萄酒年轻时可能比较优秀,也可能没有太多不同,但它耐得住冗长的岁月,会慢慢发展,逐渐变得成熟、深刻,衍生出不一样的气息。出演过许多贵族的奥黛丽·赫本,年轻时和其他女明星一样青春美丽;后来经历几段爱情;年老后也有了皱纹,淡出影坛后担任儿童基金会大使,不遗余力的救助落后国家儿童的她更加优雅有魅力。

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图10)

不是所有的葡萄酒陈年之后都是更好喝,有的酒就是年轻时最好喝,有的酒由于葡萄品种本身的限制了陈年潜力。但如果果实质量不好,刚酿制出来时都生青酸涩,果香淡薄,即使存放再久,也没有办法弥补葡萄树上留下的不成熟,甚至变得更糟。所以收藏葡萄酒时对于卖家关于陈年潜力的吹嘘可要好好判断哦。

比如一瓶伟大的红葡萄酒,这些因素共同刺激我们的感官(图11)

“独特的个性”

“Wine has to have singular characteristic/personality.”

伟大的酒都有它自己的品格,或是反映了某一年份的独特,或是吸收了一方水土的风味等。如波尔多1982和1990味道香醇、口感绵密,1986则单宁味道强烈陈放潜力巨大;纳帕和索诺玛1994味道饱满、口感扎实;1990的巴罗洛口感浓烈还散发着水果的清香。

个性是一款酒灵魂,微妙的或者强烈的,都是有辨识度的。这是酿酒师心血所在。而没有个性的葡萄酒就和网红一样,左看右看都是同一张脸,怎么也成不了气候。

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芈月传中如是说

文 桑娇维塞

© 酒云网

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本文相关词条概念解析:

葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经完全或部分发酵酿成的酒精度数不低于8.5%的饮料酒精饮料。通常分红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制,白葡萄酒可用白葡萄品种或者脱皮的红葡萄品种酿制,桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制,但浸皮期较短。葡萄酒,一般是在餐桌上饮用的,故常称为佐餐酒(Tablewines)。葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵而来,酒精发酵是葡萄酒酿造最主要的阶段,其反应非常复杂,除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高级醇类、酮醛类、酸类、脂类等成份外,还生成磷酸等许多中间产物。

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