用心呵护,也避免味道被汤水稀释

日期:2020-10-24 19:10:50 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:600

有些食品业者不爱吃自家产出的东西,大概是由于天天看而生腻,没有距离就没有美。但李起平全家人都很喜欢吃捆蹄,说起这道凉菜的好处,他如数家珍:“猪蹄和猪皮中有胶原蛋白,煮的时候成了明胶,能结合许多水,增强细胞生理代谢,可以改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,常吃可以使皮肤更细嫩。对于经常四肢疲乏、腿部抽筋的有一定辅助疗效。”

采访中,一位女子走过来,递给我一瓶矿泉水,冲我腼腆地笑笑。闲聊几句,才知原来她是李起平的太太。“今天我们歇业一天没有做生意,知道你们要来,怕采访被客人打断,所以就停了一天。”说这话时,她脸上有朴质的笑意,面容姣好,眼神清亮。

我这才恍然大悟,采访之所以能这么清静,原来是有心人在呵护。这种对细节的用心对于以手艺为生的人来说,已经成为一种习惯。

没有顾客往来的打扰,李起平得以从容不迫地为我们演示起捆蹄的制作过程。

文/杨秀晖 摄影/谢培育

步骤

1 腌肉

先将新鲜的蹄膀瘦肉洗干净,切成长条,再将秘制配料按一定比例配备并捣碎,撒在切好的肉片上,搅拌均匀后,进行腌制。腌制是力求最大限度地保留其原汁原味。腌制的配料中有一味是厦门出的丹凤高粱酒,这两个老在这里“相遇相知”了多年。李起平说,其他地方也有类似的“捆蹄”做法,安海捆蹄和它们最大的不同是不用香菇及虾米做辅料。

2 缝皮

选择口感较好的前脚,去毛,洗净,剔除上膝骨,只剩下膝处连着一张猪皮,把准备好的猪皮洗晾干,裁成适中规整的形状,并用钢针钻眼,用针线缝合成长方形袋包状。

3 灌肉

用灌肉机将腌制成功的肉灌进猪皮包中,确保填馅部分的空气尽量排出后,再将填口部位用针线再次缝合收口,确保灌进的馅料紧而实,避免肉跑出来,也避免味道被汤水稀释。

4 裹夹

纱布叠合,将装填好馅料的猪脚按原形裹紧,再取同样长短的四条竹板夹住四周,用麻绳上下捆牢扎紧,即成捆蹄生坯。

5 煮晾

捆绑好的捆蹄放置敞口大铁锅内煮大概一个小时,取出后晾凉,依次将绳子、夹板、纱布解开,放入冰箱冷冻,就是成品了。食用时抽出缝线,放于砧板上,切成半月形薄片,叠放于盘中。捆蹄入口微冰,劲道有嚼劲,越嚼越香。

采访手记

里的书香

说起曾经厦大学霸的身份,李起平不愿意深入去谈。他淡淡地说:“都是过去式了,我不想当网红,也不想拿曾经的身份炒作,就想把这门老手艺传承下去,慢慢地做,一步步脚踏实地地做。”

话虽这么说,但这两种身份的违和与交错,仍是他身上最大的特点,避也避不开。事实上这些年中,李起平不断地会收到来自各方的询问:好好的坐办公室工作干嘛要放弃?手工活这么辛苦你一个养尊处优的学生会习惯吗?

在我的再三追问下,他渐渐地也坦露了一些心声。说心里毫无波澜也是假的,辛苦不说,单是那份枯燥和眼前多姿多彩的世界,就是一个艰难的选择。在离开城市前,李起平把每一路公交车都坐了个遍,从起点到终点,望着车窗外的风景,一点一点把美景入眼入心。他知道自己将走入另一个世界。

当年厦门大学的同学,由于生活不同圈子不同,已经鲜少来往。但李起平有空就会带着老婆和孩子回到厦门,走走鼓浪屿,看看自己曾经求学过的校园。9岁的儿子喜欢芙蓉湖的黑天鹅,李起平也希望小孩可以好好读书,再考厦大,与自己成为父子校友。

“你的大学同学和你有没有交流,他们对你现在做的事都有什么看法呢?”我问。

他不正面回答,只是反复说:别人的意见永远只是一种参考。

交谈中我了解到,李家的祖上就是书香门第,只是因为一些变故,才进入了这个行当。

也正因此,李家一直重视孩子的教育。李起平的父亲也是高中毕业后才跟着上一辈学做捆蹄。李起平说,父亲爱书法爱园艺,如今年已古稀,仍喜欢养花种草,做完捆蹄就在院子里摆上长条桌开始写毛笔字。对于“为什么读了书还要做捆蹄”这种问题,对他们来说其实不是问题,因为“从来都是这样的”

本文相关词条概念解析:

腌制

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今,蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶,是祖国宝贵文化财富的一部分。

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