黄淳彦的创新是站在食客角度,他用台味,DNA,经典法国料理的重新诠释

日期:2020-12-09 16:13:38 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:125

黄淳彦的创新是站在食客角度,他用台味,DNA,经典法国料理的重新诠释(图1)

Revivre 是法语中的意思,曾为中餐西做困惑的他,终于在自己的餐厅,用料理交出答案。

许多餐厅厨房中,总不乏年纪青涩但技术纯熟,在忙乱的餐期中指挥若定的年轻厨师。即使没有太多人知道他们的名字,他们已是厨房里不可或缺的大将。客人盘中的料理,甚至也有他们的灵感与才华。

在《未来料理人》专题里,这些年轻厨师将成为主角。我们从营运、话题性、魅力与厨艺等面向,描绘出他们的能力与个性,让这群新生代也有机会被看见。

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扛着法式餐厅 Revivre 招牌,黄淳彦早年在学校却是念中餐,还曾经成为培训选手。“当时比赛的趋势是要我们把中餐做得很‘西式’”而学校老师对中餐西做的定义,是摆盘的视觉效果。

简化食材元素、摆盘漂亮就是中餐西做吗?西餐的精髓究竟是什么?为了理解这个陌生的菜系,黄淳彦上各家西餐厅吃饭,后来更选择进法式餐厅 La cocotte 工作。已关张的 La cocotte 曾在第一本台北米其林指南中拿到一星。他还记得开始工作头几天,主厨 Fabien Vergé 就把一道料理摔到他面前。

那道鸡肉卷上有个细微的酱汁残留,但经手的黄淳彦却没发现。“每道菜都是在厨房精心制备的,从分解肉品、烹饪到组装,我们都花了很多时间处理,一定要做出 100% 的质量。所以当他发现有任何一点闪失,才会这么愤怒,觉得我们前面花了那么多工夫,为什么不能再细心一点。”

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这件事让他警惕自己,即使是微小的细节也不能疏忽。套句厨艺学校 Ferrandi 老师的叮咛:“这些细节就是米其林一星和三星的差别。”在 La cocotte 那段期间,Fabien 教会他的不是厨艺技巧或摆盘效果,而是不轻忽每个细节的态度。

经过 La cocotte 的磨练,黄淳彦在 Fabien 推荐下赴 Ferrandi 进修。身为少数有餐饮工作经验的学生,他与指导老师 Sébastien de Massard 常一起讨论料理做法与菜品设计。在最重要的实习阶段,Sébastien 甚至将他的实习清单打回票,劝他到巴黎一星餐厅 Akrame 实习。

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“如果你要在留一年以上,我可以送你到让你履历好看的餐厅。如果只有一年,我希望你能直接在米其林星级主厨旁做事。”知道黄淳彦未来想创业,Sébastien 希望他跟星级主厨学习如何处理餐厅事务,就直接带他到 Akrame 主厨面前谈定实习日期。

Akrame 跟 La cocotte 同样低调,对料理一样有职人般的坚持。在没有低温慢煮机的厨房如何将牛排做出完美熟度,怎么保留鹌鹑肉汁,甚至工作的站姿也不能歪斜。“那里就像严厉版的 La cocotte 和 Ferrandi,这三者都坚持传统精神,不是追求创新与实验性。”

在求学空档,黄淳彦还和朋友合开为期 3 个月的快闪私厨,用法式思维解构台湾料理。例如一道菠萝虾球,是把菠萝酱灌入虾馅中,再覆上巴西里淋面。他提取菠萝虾球的重点元素,成一道精致的小菜。

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但当国外客人称赞菠萝虾球好吃时,黄淳彦反而迟疑了。这些经典台菜都有其文化脉络,他做的摩登菜式,真的能让外国人了解台菜是什么吗?他开始思考台菜西做还有没有其他方法,游历欧洲各国后,方向逐渐清晰。

“我的答案是‘台湾味’”不再做老菜翻新,他用台湾人熟悉的风味组合研发菜肴。“我现在的料理来自我的成长背景、旅行看过的东西,再用料理性的技法展现出来。”Revivre 是法语中的意思,曾为中餐西做而困惑的黄淳彦,终于在自己的餐厅,用料理交出答案。

经营:从“真实”出发,近似客制化的餐饮服务

没有华丽的装潢、炫目的盘饰,在 Revivre 这间小小的餐厅里,他不为料理说太多话,让盘中食物直接传递温度。追求对料理的理解,除去矫饰的成分,这是他心中的“真实”

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用料理带领食客感受朴实的南法风情,是黄淳彦对 Revivre 的期许。

厨师与主厨的最大差别,在于前者工作重点是执行,后者是规划。设计菜单是他最有感悟的变化—开胃小点的适口性符不符合季节感、餐点之间的连接性与温度落差、套餐要不要有汤、前一杯酒会不会影响下一道餐点⋯⋯打造一份具逻辑性、面面俱到的菜单,而非只用一道菜表现自己,是他成为主厨后成长最多的地方。

在创与经营者间,他试着找寻平衡。正统法餐调味与油腻感较重,黄淳彦慢慢学习抓准客人的味蕾,点酒的客人第一道菜调味可重一点,再向客人确认味道轻重是否能接受,以此决定后面餐点要如何调整。

这样近似客制化的服务也表现在酒水项目。餐酒搭配是料理的精髓,两者相乘才能创造完整的法式料理体验。他与前 La cocotte 侍酒师萧希辰(David)合作,每道料理的搭餐酒都至少有 2 种以上酒款,依客人喜好与习惯口味来选择。虽然 Revivre 规模不大、没有常驻侍酒师,黄淳彦仍希望能做到精准服务,带给客人更细致体贴的餐饮体验。

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侍酒师萧希辰为 Revivre 每道餐点选择多种搭配酒款,迎合不同食客的喜好与习惯口味。

厨艺:经典料理的重新诠释

这场试菜的主题是“用 3 道菜表现你的经历与风格”黄淳彦用他熟悉的风味组合诠释传统料理,里面有向经典致敬的心意,也有他在学习和旅行的吉光片羽。并请萧希辰选择 3 款葡萄酒来衬托食物,打造完整的法式料理体验。

名厨MINGCHU 也邀请《料理・台湾》总李承宇、Eatpire 风格美食指南共同创办人何星莹、名厨资深 Mokki 参与试菜,从不同角度给予黄淳彦建议。

法式牛肉冻

“我学法式料理的第一道菜就是 Terrine(冻派)”黄淳彦在 Ferrandi 做的第一个 Terrine 是圆形的,来自彰化的他马上联想到肉圆。为了增加 Q 弹口感及便于取食,现在的 Terrine 多加入吉利丁或洋菜粉。他用传统方法制作,将猪骨熬出胶质后压制成型,让晶莹的高汤冻入口即化。配菜的慕斯卷里填入奶油慢炒的羊肚菌,米白的慕斯则带彰化肉圆辣米酱的韵味。

萧希辰为 Terrine 选的是来自卢瓦尔河、用 Cabernet Franc 葡萄酿成的 Bourgueil Perrières。它既能匹配牛肉冻的风味,纤细的味道也适合打头阵,不会掩盖接下来食物与酒水的风采。

何星莹喜欢 Terrine 与肉圆的连接,这也是她第一次在吃到 Terrine 时的联想。她称许黄淳彦在经典料理中加入自己的思考,并顾虑到食客的习惯。“在的话,Terrine 胶质的厚度会比这个再厚一倍。”黄淳彦降低胶质比例,也降低 Terrine 和马赛鱼汤这两道重口味料理可能对味觉造成的负担。

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何星莹认为黄淳彦减少 Terrine 胶质比例,顾虑到整个套餐的风味平衡,是对食客的贴心。

猪骨熬出的风味则让 Mokki 联想到中部小吃的汤品。虽然蕴含台湾食物的意象,但这道菜仍属于地道的 Terrine 样貌与作法,Mokki 认为他对传统的尊重可见一斑。

马赛鱼汤

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朴实无华却能暖心暖胃的马赛鱼汤,正能象征 Revivre“朴素、真实”的理念。地道的马赛鱼汤茴香味重、汤里还有些鱼骨碎末。在这道马赛鱼汤里,他用八角呼应茴香的香气。汤底以海鲈鱼和肉鲫鱼等熬煮打碎,过筛多次后的质地顺滑可口。海鲜料选用澎湖海秋姑、东北角胭脂虾与干贝,以当季、新鲜的鱼货来呼应马赛鱼汤的核心精神。

第二支酒 Muscadet 来自靠卢瓦尔河出海口的 Domaine delEcu。带有柠檬、杏桃等花果清香,咸鲜的矿石感正好与海鲜相辅相成,留在口中果酸也能唤醒味蕾,更能感受每一口料理的风味表现。

何星莹提到过去马赛鱼汤是属于港口水手的食物,调味重咸,好搭配酒精感明显的廉价兰姆酒。但黄淳彦没有墨守成规,“他一方面兼顾传统,做得很扎实,又同时兼顾口味,让料理展现出轻巧的姿态。”黄淳彦的创新是站在食客角度,而非为了展现自我风格、做出锐利突出的口味,何星莹认为这是他对食客的体贴。

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如何让客人理解这道马赛鱼汤的特别之处?李承宇建议可从介绍菜品下手。

如何通过介绍菜品,让食客知道他的马赛鱼汤和其他版本的相异之处;或是描述到马赛追寻正统马赛鱼汤的旅程,满足食客听故事的欲望。李承宇建议黄淳彦或许能通过更完整的表达,让食客更了解眼前这道料理的特色。

三种风味苹果

黄淳彦第一个学到的法式料理是法式牛肉冻,第一个做出的甜点则是苹果派,因此他以苹果派画下试菜句号。盘中是 3 种苹果甜点的组合—反转苹果塔用柳橙提起原本厚重的口味、炖苹果以法式焦糖酱与肉桂煮成、苹果冰沙则加了点白兰地。

“再绝妙的食物,到了第三口就会失去美味。”Thomas Keller 的 finger food 哲学让他决定以小份、多样的方式展现苹果的甜蜜滋味。甜点酒 Chenin Blanc(白梢楠)一样来自卢瓦尔河中央产区,这支酒的甜感清新怡人,甜度与餐点一致。带苹果、威廉斯梨(Williams pear)的味道,正好延续甜点中苹果的风味。

Mokki 觉得黄淳彦选苹果当主食材很有意思,“讲到甜点时,大家想到的可能是精巧的马卡龙或盘饰甜点,但你选的是家常感的苹果。”3 款甜点虽小,味道口感仍旧精准,也符合他对朴实精神的追求。

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以家常的苹果当作甜点主题,Mokki 认为黄淳彦的选择忠实反映 Revivre 追求朴实的精神。

李承宇觉得这是最能展现黄淳彦个性的一道。从 Terrine 到马赛鱼汤,如果在这里出一份完整的反转苹果塔也很合理,但他奉上的却是迷你甜点。“我开始翻转一些料理,把它做得细致一点,但还是不能偏离传统。”黄淳彦回答:“我不能保证未来 Chef Peter 的菜始终保持这样的特色,但 Revivre 的料理一定会维持前两道料理的风格。”

魅力:找到低调与行销间的平衡

在巴黎经营私厨时,黄淳彦与客人的距离是很近的。那段经验养成他走入客席的习惯,在 Revivre 每次餐期里,他总会找机会出来与客人打招呼,关心大家的用餐感受。但现场以外,他还在调适自己对于网络营销宣传的态度。

试菜之后,李承宇以媒体人的角度给黄淳彦建议。例如马赛鱼汤那道,他可以多说一些当时在马赛经历的故事。“你给大家的印象就会是这位主厨曾经到马赛去,在哪个餐厅获得的想法让他忠于经典,或是他偷学到什么技法,让这道菜更不一样。这就是形象的包装。”

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只要有机会,黄淳彦总会走出厨房,与客人聊聊他们的用餐感受。

黄淳彦一样明白塑造个人形象,是餐厅主厨必须面对的行销方法之一。诚如陈岚舒主厨说过的—在这个时代,不宣传就等于消失。喜欢低调不张扬的主厨们,不特别经营社群媒体的黄淳彦,也在思考是否做出改变。

何星莹知道他 27 岁的年纪容易遭到质疑,也很想展现自己扎实的做菜技法。“传统跟技艺是一个主厨要用一生不断磨练的,在这过程中你可以更大胆一点,在尝试的过程当中,你更容易找到之后想要发展的方向。”

本文相关词条概念解析:

料理

在汉语中的本意是处理、整理,然而料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。现在作为世界美食中的一员,日本料理也很自然在各国落地生根了。现在日式小屋、塌塌米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜,在世界不同的地方构成了饮食世界独特的风景。在京法杖的今天,日本菜的口味以及其饮食方式也在开始广被接受。[Cookeddishes(usu.meatandfishdishes)]菜肴(例:西门町的日本料理是我每天都光顾的。)

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