制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备

日期:2021-01-26 17:27:40 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:215

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图1)

制作精美的凉菜,能令食客们心旷神怡、赏心悦目。凉菜造型美观的独特性,也俨然是餐桌上一道亮丽的风景。今天,给大家带来了几款挺不错的凉菜,大家看看,是否适合你的餐厅。

羔羊土豆泥

制作:盐池泓铄餐饮 苗建军

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图2)

我将西北两种特色食材—盐池滩羊和定边土豆结合,土豆粉糯,羊肉鲜美,搭配一起口味十分好。需要注意的是,制作此菜一定要滑好锅,否则土豆含淀粉多,容易粘锅。

原料:

土豆400克,熟羊肉100克。

调料:

葱花、干辣椒段各5克,韭菜丁、盐各10克,黑芝麻、十三香、花椒面、香葱各2克,胡麻油30克。

制作:

1.土豆去皮洗净,切片入蒸箱蒸30分钟至熟,放凉捣成泥。

2.润锅,锅内入色拉油烧热,下香葱花、干辣椒炒香,下土豆泥、煮熟的羊肉加盐、十三香、花椒面调味,翻炒均匀,临出锅下韭菜翻炒均匀,出锅放凉,放入模具内,在盘子内扣出圆柱形,撒黑芝麻,用香葱装饰即可。

关键:

土豆一定要选用白皮的定边土豆,粉多口感糯。

口味茄子

制作:张宝成

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图3)

这道菜蒜香可口,茄子柔软,略带酸、麻、辣,很多食客都很喜欢。

原料:

长茄400克。

调料:

蒜末50克,陈醋45克,厨邦酱油、香葱各20克,鲜辣汁、花椒油各15克。

制作:

1.长茄切成手指般大小的条,入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉。

2.花椒油烧至七成热,浇在蒜末上,拌匀。3.将茄条、蒜末、陈醋、鲜辣汁、厨邦酱油拌匀,撒葱花即可。

香麻土鸡卷

制作:食艺食尚酒楼 向晖

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图4)

这款凉菜在我们店里销量很好,是将农家土腿煮后,重新包裹成卷,切片浇上秘制酱汁而成的。为了保持鲜嫩的口感,鸡肉不可以煮的时间太长,煮至八成熟,浸泡入味。

原料:

鸡腿24个,罗汉笋40克。

调料:

A料(八角12个,干辣椒7克,花椒5克,白芷7片,香叶5-6片,葱段、姜块各2块,黄栀子10个)

B料(盐75克,鸡精60克)

泰椒圈、葱花、鲜花椒各5克,熟白芝麻2克,秘制酱汁150克。

制作:

1.鸡腿制净,漂水冲洗干净,焯水。

2.将鸡腿放入大锅内,加A料,加水没过鸡腿,大火烧开,加B料调味,小火煮40分钟,关火浸泡20分钟左右,捞出放凉。

3.将鸡腿去掉骨头,两个鸡腿为一组,皮朝外放在保鲜膜上,包裹成卷,封好口,放入冰箱冷藏。

4.走菜时,取一根卷好的肉卷切片,将焯水的罗汉笋垫底,将鸡肉片平铺在笋上,浇上秘制酱汁,用葱花、泰椒圈、鲜花椒点缀,撒熟白芝麻即可。

秘制酱汁:

1.盐、鸡粉各30克,味精15克,芝麻酱300克,美极鲜、厨邦100%纯芝麻油各80克,炸好的蒜蓉140克,辣椒豉油70克,老干妈辣椒酱、香辣酱各40克,红油150克,麻辣油350克,纯净水180克。

2.将以上所有调料拌匀,走菜时候搅匀浇上一勺,可以做10—12份土鸡卷。

茶树菇烤茭白

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图5)

这是一款热制凉吃的菜品,将茶树菇、茭白先烤至金黄色、无水分,进行炒制烹调,防止直接炒制食材吐水。

原料:

茶树菇、茭白。

调料:

葱末、姜末、蒜末、蚝油各5克,海鲜酱10克,白糖8克,猪骨汤200克,白胡椒粉、味精、鸡粉各3克,辣椒油、芝麻油各2克,色拉油20克。

制作:

1.将原料分别入烤箱内烤至金黄色。

2.锅入色拉油烧热,放葱末、姜末、蒜末煸香,放海鲜酱、蚝油炒香,加猪骨汤,加白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉调味,小火煮10分钟收汁,淋辣椒油和芝麻油,出锅放凉,装盘即可。

酱香六合鸭

制作:宗银兵

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图6)

这道菜我选用上等的六合鸭头为主料,用自制辣椒油熬制,晾凉后口感独特,味道酱香浓厚。

原料:

六合鸭头10千克。

调料:

A料(葱段、姜片、蒜子、胡萝卜各100克,香菜50克,干辣椒、干青花椒各200克,大葱150克)

B料(南乳汁、红星二锅头各300克,老抽500克,芝麻油50克)

色拉油10千克,自制香辣油1.5千克。

制作:

1.鸭头入开水锅中焯水3分钟,捞出控干水。

2.锅入色拉油烧至120℃,倒入鸭头炸至表皮金黄色,捞出。

3.另起锅,加入自制香辣油烧热,倒入A料炒香,入鸭头,添入清水(没过鸭头为准)倒入B料烧开1小时,大火收汁,放凉摆盘即可。

自制香辣油:

锅入色拉油5千克、菜子油3千克,烧至七成热时,下入葱段、姜各250克炸出香味,将渣打出,加入辣椒面1千克,花生仁、白芝麻、黄豆粉各250克,炸至辣椒发干后关火,待油温降至四成热,加入小茴香、香菜子各50克,桂皮、白豆蔻各10克,香叶20克,八角15克,倒入不锈钢桶中,加盖焖20小时,打渣即成香辣油。

老坛酸菜嫩鸡

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图7)

此菜根据老坛牛肉演变而来,借助特殊的酸菜清香味给鸡肉提香,酸酸爽爽口感与味道都相当好。

原料:

净广东清远鸡250克,酸菜80克。

调料:

姜片、蒜、鲜花椒各15克,鸡汤250克,盐6克,味精3克,野山椒20克,色拉油10克。

制作:

1.将鸡入沸水中焖煮至熟,捞起投入冰水中镇凉。

2.起锅入底油烧热,下入酸菜、姜片、蒜在锅里煸香,加入鸡汤、野山椒、鲜花椒、盐、味精,用小火熬成酸菜汁。

3.清远鸡改刀成大块,投入汁水中浸泡5小时,取盛器,将入味的鸡块捞出改刀装盘,淋上酸菜即可。

烧辣椒拌牛筋肉

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图8)

烧椒是独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,去掉起泡的黑皮,用手撕成条,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。

原料:

杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料:

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克)

小葱30克,拍蒜10克,清油50克。

制作:

1.把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香)煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚)拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节。

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

关键:

1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。

2.菜品的底味一定要给足。

三色羊糕冻

制作:天津金钱豹会所 吴新峰

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图9)

这款羊糕分为三种颜色,原色、胡萝卜色和菜心色,颜色靓丽,卖相好,而且营养丰富。

原料:

带皮羊肉750克,白萝卜块、焯水的广东菜心粒、焯水的胡萝卜粒各80克,凝胶片100克。

调料:

A料(盐15克,葱、姜各40克,料酒50克,白芷、小茴香、花椒各3克,八角、香叶、白豆蒄各2克,当归1克)三种味汁各50克。

制作:

1.将带皮羊肉刮洗干净,大火焯透,捞出冲凉,放入锅内,倒入A料、凝胶片、白萝卜块旺火烧开,转小火炖至羊肉酥软,捞出羊肉,将羊肉和羊皮分离,羊肉切成小丁;羊汤撇油后过滤,分成三份。

2.第一份羊汤为原汤,第二份汤中加入菜心粒,第三份汤中加入胡萝卜粒。

3.将羊皮朝下放入不锈钢盘内,先放入羊肉丁,倒入原汤,入冰箱冷冻成冻取出,再放入第二份汤,入冰箱冷透成冻,取出后继续放入第三份汤,入冰箱冷透成冻,取出羊糕冻切成条,整齐地码入盘中,带三种味汁上桌即成。

三种味汁:

味汁1.取香醋30克,生抽15克,香油、蒜末各5克调匀。

味汁2.取美味鲜酱油40克、绿芥末膏8克调匀。

味汁3.取美味鲜酱油35克、红油15克调匀。

酒酿芸豆

制作精美的凉菜,大方美观,家宴必备(图10)

此菜是话梅芸豆的升级版,用酒酿搭配芸豆非常清甜可口,淡淡的酒香烘托出芸豆的绵软。

原料:

干芸豆500克。

调料:

酒酿750克,白糖350克。

制作:

1.将干芸豆用温水泡12小时,直至泡开,再倒入高压锅内压制20分钟(上汽后算起)待其冷却后倒入酒酿和白糖拌匀。

2.将拌好的芸豆放入冰箱冷藏4小时,取出后装盘即可上桌。

本文相关词条概念解析:

凉菜

凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。

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