一到春天,笋的粉丝寥寥

日期:2021-03-25 13:01:56 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:7

一到春天,笋的粉丝寥寥(图1)

笋是蔬菜,又高于蔬菜,更脱俗于荤腥,有隐士风。中国古代士大夫们对笋有着特殊的执著,体现出他们特有的人格追求。

江南舌头

吃在扬州

中国豆腐

最是民国十六年:吃在南京

苏州:弱水三千一碗面

薛冰:最忆南京盐水鸭

陈卫新:南京的野菜

一到春天,整个江南都成了笋的粉丝

文 何菲

据说,全世界属东北亚人对“鲜味”的感知能力最强,堪称独特的饮食审美,而西方人对此就少有兴致。

在古代,中国大厨已懂得用高汤调味。《诗经》里记载,时人春天的时候采集竹笋和新蒲进献给神灵祖先,可见当时也把竹笋当做了不得的美食。《尔雅》一书里就直接说“笋,竹萌也,可以为菜肴”

在,至今主妇都用海带、鲣鱼干等作为日常煮汤的提鲜原料。也正是人从海带汤中分离出谷氨酸钠,而高浓度的谷氨酸钠,就是味精。

中国人追求的鲜,南北亦有异,南方人对鲜的鉴赏更鞭辟入里、层次分明,鲜味食材不胜枚举,随心所欲不逾矩,笋是江南鲜的代表作之一。

姑姑住在杭州四十多年。每次去她家吃饭,仿佛笋总是有的。即使不在笋季,也总有扁尖焙熄。每次她来上海,扁尖是必备手信。她还教导我,丝瓜可加入扁尖同炒,一咸一淡交融,就有了味道感,模样也更可人。她画得一手好国画,禅意深深,我总疑心她的玲珑灵性是吃笋多的缘故。

一到春天,笋的粉丝寥寥(图2)

齐白石《竹笋草虫》

笋是蔬菜,又高于蔬菜,更脱俗于荤腥,有隐士风。中国古代士大夫们对笋有着特殊的执著,体现出他们特有的人格追求。

苏东坡嗜好吃笋,写过好几首关于吃笋的诗歌。他的门人黄庭坚调侃他说:“公如端为苦笋归,明日春衫诚可脱。”估计苏东坡也曾为了挖笋脱下衣衫自己动手吧。宋代有个和尚赞宁编了一部《笋谱》详细记述了九十四种竹笋,总结采笋、煮笋的经验,可见当时这是文化人中的流行时尚食品。李渔认为竹笋“清,洁,芳馥,松脆”蔬食之美全都具备了。

据统计,全中国最爱吃笋的人数和讲究程度,上海排第一,杭州第二,苏州第三,不过我觉得越笋比吴笋犹胜一筹,尤以德清一带为最佳。将嫩笋尖做成小包装零食的恐怕只有江南了,手剥笋也是江南名吃。北方竹子少,笋的粉丝寥寥,不过北京的旗有不少人爱吃笋,尤其与酸菜同烹。

早在唐朝时期,京都府海印寺开山祖师道雄上人就从中国带回了竹子进行笋的栽培。在,笋是拉面、天妇罗、木鱼汤里常见的配菜。爱将笋剥壳后直接烤着吃,佐以海盐,或制作成返朴归真的竹笋饭。从中国东渡的食物众多,但窃以为笋的样貌与口味最符合物哀、空寂等民族独特的美学范畴,其次是豆腐。

我表兄是油焖春笋的拥趸。他生于上海,久居香港,每次回江南扫墓的季节,竹笋虽非时鲜货了,却仍在赏味期。他嘴里常常念叨的就是油焖竹笋,这是江南笋菜的代表,如果用虾子酱油烧,那真是小确幸了。

一到春天,笋的粉丝寥寥(图3)

油焖笋

笋的灵秀与口感是任何似是而非的蔬菜不能。除了江南,中国爱吃笋的省并不多,粤港地区也不例外,盖因不少笋有微“毒”容易动气发冷,美女虽多爱笋的鲜爽嚼劲,下箸时却都不太敢大刀阔斧,生怕变黑和发痘,细嚼慢咽,延长品尝时间,反而更能品得其原味。笋里的酪氨酸虽对颜值存在一定隐患,却能一定程度缓解抑郁状态。抑郁是脑内酪氨酸浓度低下造成的,心情不佳时吃点笋颇为有效。

腌笃鲜是江南恩物,有次网评哪道汤能让海外游子魂牵梦萦,腌笃鲜完胜香菇鸡汤,咸菜黄鱼汤、酸辣汤、扁尖老鸭汤等名汤,选票名列冠军。

由于平生不爱吃豆制品的缘故,窃以为在腌笃鲜中加入百叶结是个败笔,视觉上也有之感,所以我家的腌笃鲜里只有三样主食材:竹笋、肋排和咸肉(或火腿)笋是切滚刀块的,咸肉切成麻将牌大小块状,这道汤饱含冬的风霜和春的灵性,在清鲜与咸鲜的调和中,迎来一个个江南春雨天。还有竹笋塘醴鱼,这是一道让人能眉飞色舞的菜,踏着春的行板,生机盎然。

一到春天,笋的粉丝寥寥(图4)

腌笃鲜

THE END

一到春天,笋的粉丝寥寥(图5)

蒸羊煮鱼、素食仿菜、粥面汤羹、糕饼蜜饯,从宫廷飨宴、文人茶会,到平民餐饭—七十佳肴,回味两宋风流。

春之清爽,夏之圆熟,秋之鲜香,冬之醇厚—四时为限,不时不食。

节庆时俗,风物掌故,诗词名画—信笔游宋,无知无味。

脱始于《山家清供》《中馈录》等宋元食谱,以今日食材,还原古法美味,共赴一席宋人飨宴。或许你从未见过如此“丰盛”的一本书。

它是食谱,根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食,按时令编排,囊括宫廷菜、文人菜与平民菜,涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类,附有详细的食材配置与制法步骤图,上手容易。

它是随笔,跟着信步闲逛于宋朝的市井乡间:每道菜背后有什么名堂,菜市货摊新上了什么,寒食重九、春秋社日有哪些热闹,知名的文人雅士为“吃”留下了哪些佳话、笑话…历史风物皆有迹可循。

它也展现了宋人的美学,收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境,赏花、焚香、玩物…由“吃”延展开去,欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

宋宴,是一场宋朝文化的盛宴,色香味俱全,带领你重寻传统文化的魅力。

文化名人纪念演讲

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本文相关词条概念解析:

行走

行走是现代词,是一个专有名词,指的是入值办事之意。清代把不设专官的机构或非专任的官职称为行走(如章京上行走,军机处上行走),北洋军阀统治时期,把额外派遣的官职称为行走,不属正式编制。基本信息:词目:行走,拼音:xíngzǒu基本解释。

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