关于潮州卤水香料大全与使用禁忌,这里整理很详细

日期:2019-01-12 21:26:52 来源:互联网 编辑:小狐 阅读人数:341

一锅卤水的香味、味道,决定了它制出的卤味的美味程度。在有经验的卤水师傅看来,即便许多人都会制作潮州卤水,但常常是做的有色无味,或是有味而无色。要在卤味上达到色、香、味的一致,其实比其他菜式更难一筹。配备潮州卤水香料齐全,做一锅卤水不难,但保养好一锅卤水却十分复杂,既讲究技术方法,又强调个人感觉。

关于潮州卤水香料大全与使用禁忌,这里整理很详细(图1)

今天跟大家潮州卤水的技术要点,那就是潮州卤水香料香料的处理与应用。每种香料都有自己特性,所以在处理使用时,我们也应该区别对待。对于香料,大致可以分为两种。一种是需要干锅炒制的,第二种则是可以直接使用的。

首先说需要炒制的香料:

一般要炒制的香料有:八角、香叶、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、干辣椒、白胡椒等。这些潮州卤水香料炒制的目的是,香料经过炒制后,在卤制过程中更易挥发其香味,使卤水香味醇厚而不寡。当然,炒制前也要用清水冲洗干净表面灰尘,放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

关于潮州卤水香料大全与使用禁忌,这里整理很详细(图2)

其次,不用炒制,只需要清洗就能用的香料:

有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子等,这些香料本身含有特殊的清香味,稍微清洗就可以使用,如果用来炒制,不仅香料本身的清香味被挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。

关于潮州卤水香料大全与使用禁忌,这里整理很详细(图3)

另外,潮州卤水香料还外香与内香之分

有时,潮州卤水众多香料共存之中,我们难以断定香料哪种外香,哪种内香。但我们可以把它们分成了四类: “君、臣、使、佐”

南姜,是卤水的“君” 也就是潮州卤水的主角,它的用量一般占到所有香料总量的30%,主要起到主要增加香味的作用。所以称之为君。

白豆蔻、香茅,是卤水的“臣”主要是起到辅助增香的作用,它们的用量分别占香料总量的8%。

干辣椒,作为卤水的“使” 主要是点缀的作用,亦可调味。用量大概占到香料总量的5%。

其他香料,是卤水的“佐” 辅助调香。

关于潮州卤水香料大全与使用禁忌,这里整理很详细(图4)

最后,香料浸煮时间不宜过长

不管对潮州卤水香料如何分类,都需要切记一个关键,那就是香料的浸煮时间,一定不能太长,一般控制在50-70 分钟最适宜。潮州卤水熬制好后,香料包要即刻捞出,不要一直放在卤水中,卤水味道会越发浓重的。

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网友评论
hsz79
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经常调试,香料的香味有易挥发和不易挥发之分,卤水中的香料经过高温后,易挥发的香味会减弱
2019-03-18 06:12 26
主动做选择
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容器下面必须垫好或者放在支架上面,让其通风,防止温度过高产生细菌而导致卤水变质
2019-03-16 14:28 42
1476126696
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我觉得卤菜其实应该是通过卤这种方法将食材本身的味道无限放大或是升华,而不是掩盖
2019-03-22 06:24 6
要速度回复
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在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度
2019-03-21 14:09 13
kfc小妹
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用潮州卤水猪脚店配方做的卤水,怎么保存可以长久使用?
2019-03-22 21:48 12
陌路698
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熟食行业里,香料的使用对于一款卤水来讲,很大程度上由什么决定?
2019-03-25 07:25 3
骑猪上高速a
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卤菜注意事项,其他肉类卤水可循环使用
2019-03-21 04:14 27
张油条233
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八角、香叶、桂皮、花椒、草果、白豆蔻、小茴香、干辣椒、白胡椒等
2019-03-21 08:43 7
是偶大事件
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其次,不用炒制,只需要清洗就能用的香料
2019-03-25 16:02 0
kevin1216
kevin1216
另外,潮州卤水香料还外香与内香之分有时,潮州卤水众多香料共存之中,我们难以断定香料哪种外香,哪种内香
2019-03-16 11:27 26
kris吴
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也可以用蛋清加入卤水中除杂质
2019-03-24 22:43 34
一三五七九f
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不锈钢容器盛装时间长了会导致卤水变得浑浊而发黑,这样以来,卤出的食品颜色显得黑而没有新鲜感,不能促进人的食欲感
2019-03-19 11:49 24
单眼皮男森
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也可以自己制作,具体方法
2019-03-18 23:30 4
和顺管道疏
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如何计算卤水与香料的使用比例?
2019-03-17 16:24 46
风中摇曳的
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卤水制作,卤水配制
2019-03-25 13:59 48
蔡小帅
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所以称之为君,干辣椒,作为卤水的“使”主要是点缀的作用,亦可调味
2019-03-24 16:14 33
达夫捉妖记
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蔬菜类、豆制品卤制方法
2019-03-21 03:44 17
巫师很可爱
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主要看你所面对的消费群体喜欢什么口味的卤品
2019-03-25 07:05 36
星星的家$
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每种香料都有自己特性,所以在处理使用时,我们也应该区别对待
2019-03-20 01:45 48
牛比闪亮亮
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在有经验的卤水师傅看来,即便许多人都会制作潮州卤水,但常常是做的有色无味,或是有味而无色
2019-03-19 04:27 37
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