没有酱,这世界会很乏味

日期:2019-02-12 20:03:54 来源:互联网 编辑:小美 阅读人数:947

有人问我:美国有辣椒吃吗?

我说,不但有,品种还很丰富,光是墨西哥进口的辣椒就有好几十种; 辣椒酱也不少,超市里摆得满满的,品名多得数不过来。

他们的辣椒酱好吃吗?

不怎么样。在我们的传统里,酱料无非是用来提鲜、调味,必须发酵才能达到这个效果,但他们的辣酱基本就是辣椒水,发酵不夠,哪能和我们比!

没有酱,这世界会很乏味(图1)

调料是调味的核心,而调料的主角,非酱莫属。没有酱,中餐会很乏味,世界也会很无趣。《清异录》说:酱,八珍主人;醋,食总管也。 没有酱,就不成体统。

一个好厨师,必定善于调配各种酱料。这一点,西餐也一样。西餐的沙拉酱,就分为肉类沙拉酱、蔬菜类沙拉酱和水果类沙拉酱;这三大类沙拉酱又可细分为数十种不同品类,全靠厨师随机应变。

没有酱,这世界会很乏味(图2)

没有酱,这世界会很乏味(图3)

中国是酱的创始者,有数千年历史。古代传说,燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉,成汤作醢(肉酱)孔老夫子说: 不得其酱不食可见在先秦时期,菜肴靠辛香料仍觉寡淡,就食时还得辅以酱料,才能提鲜调味。

没有酱,这世界会很乏味(图4)

没有酱,这世界会很乏味(图5)

长沙马王堆汉墓竹简《遣策》随葬品清单中,记载有多种肉类、蔬菜、瓜果、粮食制品、茶酒以及盐、酱等调味品,是我国最早、最详尽的食材记载。其中有肉酱、爵雀酱、马酱、瓜酱、鱼脂等。

湖南沅陵县虎溪山一号汉墓出土的遣策中,记载有酱肉、肉酱、雀肉酱、马酱等。由此可知,西汉时期的酱,依然是以肉酱为主。

没有酱,这世界会很乏味(图6)

没有酱,这世界会很乏味(图7)

唐代以后,有了植物酱,如麸酱、米酱和豆面做的甜面酱。到明朝,植物性原料的制酱的技术已很成熟,豆酱开始普及,鱼、肉酱日渐减少,酱也就变身为调料;制酱技术也大大普及,家家户户都能制作。

酱的发展,先是直接食用的肉酱,是烹饪中使用的调味酱,再后是酱油。《齐民要术》提到酱清”豆酱油”可能指的是酱油。第一次明确提及酱油的,是宋代林洪的《山家清供》柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食。” 那时的酱油,是在制成清酱的基础上,用酒笼逼出酱汁。做清酱与做豆酱不同,要不断捞出豆渣,加水加盐熬煮。逼出的酱汁舀出注进洁净的缸,在太阳下再晒半月,就是酱油了。古人说自立秋之日起,夜露初降,这时制出的酱油叫秋油”调和味道最佳。《调鼎集》认为,酱油越陈越好,有留至十年者,极佳。还说做酱油时,豆多味鲜,面多味甜。

没有酱,这世界会很乏味(图8)

到了清代,酱油作坊不断出新,造出了香蕈和虾酱油等,已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始称抽本色者称生抽在日光下复晒增色味浓者称老抽

中国的酱油生产技术,随鉴真传至,再相继传入、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。在,酱油已是不可或缺的主要调料,产品种类繁多,且大量出口,俨然成了酱油大国。

最后,不妨归纳三句话:

一,中国人制酱,天下最早,也最好。

二,中国烹饪最善于用酱,而湘菜的小炒也多为酱香味,红烧、红焖、酱烧等烹饪手法更是酱油的天下。

三,大量外销的老干妈辣酱,并非中国最好的酱料,中国好酱大踏步走向世界,只是时间问题。

本文相关词条概念解析:

酱油

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

相关新闻:

网友评论
yy941370
yy941370
为什么时常觉得生活很无聊很乏味?没有小时候有趣了?
2019-04-19 08:27 26
相关文章
网站地图    Copyright     2016-2018  资讯网   All rights reserved.